陈吉江， 孟祥永，孙承国，周胜利，刘 宁，庄笑南，何 静，王立艳，李可蝶

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0 引言

辣椒油，又被称为红油，主要由植物油脂和干辣椒煎制而成，是辣椒深加工产品，具有色泽红艳、香味浓郁和辣度适中等特点，在菜肴制作过程中可起到增色、增味及增辣的作用[1]，可用于烹饪菜肴和凉拌菜，是食品制作的调味佳品，且具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目和温中下气等功效，因此受到人们的广泛喜爱[1-2]。

市场上的辣椒油大多以干辣椒为原料，通过油淋法或油浸法生产[2-6]，但香气不够清新自然，且有明显油味。目前，部分辣椒油的加工和组成成分的研究已见报道。朱晓兰等人[3]采用溶液进样和顶空固相微萃取进样法，并通过气相色谱质谱联用仪（GC-MS）分析鉴定出辣椒油含有67 种风味物质；董道顺等人[4]将红辣椒与朝天椒混合（质量比为6∶4），以菜籽油煎制出品质优良辣椒油，色泽红亮、辣味醇厚、麻度适口、香辣扑鼻。然而，关于采用新鲜辣椒与干辣椒混合原料制取的辣椒油中各化合物组成和含量对其风味的影响鲜有报道。试验采用新鲜辣椒与干辣椒混合原料制取的辣椒油，经感官评价对比，较市售辣椒油具有更优的色、香、味，既有鲜艳的亮红色、柔和的辣度，又有清新自然醇厚的辣椒香气，更受消费者喜爱。解决了单一采用干辣椒制取的辣椒油香气不够清新、自然、醇厚的技术难题，单一采用新鲜辣椒制取的辣椒油存在颜色不够红亮、水分含量偏高的问题。……