马 钤

（天味食品集团股份有限公司，四川成都 610200）

花椒（Zanthorylum bungeanum.Maxim）是芸香科花椒属植物[1]，通常分布在亚洲、非洲、美洲和大洋洲的热带及亚热带等地区。中国是世界上最大的花椒生产国，在国内比较有名的花椒有四川汉源花椒、云南谷律花椒、河南东岗花椒、陕西凤县大红袍花椒等[2]。花椒因其刺激唾液分泌、特殊的麻触感及特殊的香气，被誉为中国传统“八大调味品”之一[3]。花椒精油是花椒香气的主要来源，常见的提取方法有水蒸气蒸馏法、浸取法、溶剂浸取法、同时蒸馏萃取法和超临界CO2萃取法[4]。我国当前主要将花椒精油当作添加剂、调味料和抑菌剂应用于食品中[2]。花椒精油在食品中的应用不仅保留了花椒原有的香麻味，还极大地减少了花椒在贮藏、销售过程中有效成分的损失[3]。

目前，牛油火锅是市场上最主流的风味火锅之一[5]。火锅调味料的核心是火锅底料，火锅底料的好坏直接决定着火锅的口感和整体质量的好坏[5]。花椒是牛油老火锅底料中最重要的提香提味物质之一[6]，但其风味易受雨水天气的影响。为了达到更好的标准化生产并稳定产品的品质，现欲用花椒及花椒对应的精油按一定比例搭配出风味好、成本低的组合模式去替换部分原花椒。如何使香辛料和精油组合既出风味又降成本，这是目前萃取行业正在研究的课题，而且已被很多厂家成功应用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

好人家手工牛油火锅底料、超临界萃取花椒精油，天味食品集团股份有限公司提供。

1.2 试验方法

1.2.1 火锅底料配方改进

新配方改进是使用花椒精油替代火锅底料中的部分花椒。原火锅底料中花椒添加量为1%，新配方为花椒减半后使用0.05%花椒精油替代，此时新配方中的花椒添加量为0.5%，花椒精油添加量为0.05%。

1.2.2 香精语言分析

称取新旧火锅底料各70 g，分别加入700 mL 纯水，加热至沸腾。两款样品分别煮沸10，30 min 进行香精语言分析。

香精语言及其描述见表1。

表1 香精语言及其描述

1.2.3 数据分析

所有数据采集及分析均使用Microsoft Office Excel 2010。

2 结果与分析

2.1 煮沸10 min 后两款产品的风味比较

牛油火锅底料在原配方的基础上，花椒减半后使用一半的花椒精油替代，煮沸10 min 后，整体风味方向和标准样基本保持一致，但在牛脂、花椒、酱香、麻感等方面略有变化。

煮沸10 min 后测试样与标准样的风味比较见图1。

由图1 可看出，牛油火锅底料精进后牛脂香（Tallow）略有所下降；花椒特有的风味整体有一定的下降，其中花椒风味（Hua jiao）强度有所下降、花椒特有的花香（Floral）、花椒特有的果香（Citrus）下降比较明显，花椒特有的木香（Woody）则明显上升；整体辣椒风味没有明显差异；整体酱香有所上升（豆瓣酱的酱香味Pea Sauce，豆豉的豉香味Fermented Bean）；整体油香和整体酸味没有明显差异；滋味和口感有微弱变化，其中麻感（Numbing）和厚实感（Fatty Mouthfeel）略有所下降但不是很明显。

图1 煮沸10 min 后测试样与标准样的风味比较

2.2 煮沸30 min 后两款产品的风味比较

煮沸30 min 之后，测试样与标准样的香精语言基本保持一致，但牛脂、肉香、花椒、酱香、麻感略有差异。

煮沸30 min 后测试样与标准样的风味比较见图2。

图2 煮沸30 min 后测试样与标准样的风味比较

由图2 可看出，测试样较标准样的牛脂香（Tallow）、肉香（Meaty）有一定降低；花椒特有的风味（Hua Jiao）的风味强度有所下降，其中花椒特有的果香（Citrus）、花椒特有的花香（Floral）变得微弱，花椒特有的木香（Woody）有较大的上升；精进后整体油脂香（Oily）、酱香（Pea Sauce，Fermented Bean）相对更明显，且能感知到些许油脂焦香味（Burnt Oily）；整体的麻感（Numbing）、厚实感（Fatty Mouthfeel）均相对略低些许，两款产品经长时间烹煮后均有苦味（Bitter）产生，且测试样的苦味更明显。

2.3 标准样煮沸10 min 和30min 的风味比较

标准样煮沸10 min 和30 min 的风味比较见图3。

图3 标准样煮沸10 min 和30 min 的风味比较

由图3 可看出，标准样煮沸30 min 后较煮沸10 min 时，整体的牛脂香（Tallow）、肉香（Meaty）均略有下降；花椒整体的风味强度略有所下降，其中花香（Floral）、果香（Citrus）下降比较明显，木香（Woody）略有上升；整体的酱香感（Pea Sauce，Fermented Bean）相对煮沸10 min 时更浓郁一些；口感上的鲜、甜味、厚实感略有下降，麻、辣感则略有所上升，略有些许苦味产生；煮沸30 min 之后，入口即麻即辣，而煮沸10 min 的时候，入口先辣再麻。

2.4 测试样煮沸10 min 和30 min 的风味比较

测试样煮沸10 min 和30 min 的风味比较见图4。

图4 标准样煮沸10 min 和30 min 的风味比较

由图4 可看出，测试样煮沸30 min 较煮沸10 min整体的牛脂香（Tallow）均略有下降；肉香（Meaty）有明显下降；花椒整体的风味强度有所下降，其中木香（Woody）明显上升，花香（Floral）、果香（Citrus）更为减弱，整体风味的沉闷感增强；整体的酱香感（Pea Sauce，Fermented Bean）、油脂感（Oily）相对煮沸10 min 时更浓郁一些，且经过长时间烹煮后产生了些许油脂焦香味（Burnt Oily）；口感上的鲜、甜味，以及厚实感略有下降，麻感、辣感、油脂感则略有上升，苦味能明显感知得到。

3 结论

煮沸10 min 测试样较标准样的整体风味方向和标准样基本保持一致，但在牛脂、花椒、酱香、麻感等方面略有变化。煮沸30 min 测试样较标准样，牛脂香、肉香的风味强度略低，酱香、油香味略高，且产生些许油脂的焦香味。两款产品的木香都较烹煮10 min 时明显增加，其中测试样的沉闷感、木香增加更为明显，且花香和果香变得更微弱；口感上厚实感、麻感略低，两者均有明显苦味产生，测试样的苦味更明显。原手工牛油老火锅底料（标准样）在使用花椒精油做部分替代精进之后（测试样），两款产品的整体风味还是基本保持一致，但在牛脂、花椒、酱香、麻感等方面略有变化。两款产品在长时间烹煮之后，牛脂香、肉香、厚实感等均有所降低，花椒的果香、花香有所变弱，而木香、沉闷感会随之上升，且口感上会产生些许苦味；酱香则会随着烹煮时间的增加有所提升。