张 浩，高立东， 高爱武，成立新，惠德宇，李立敏，朝洛蒙

（1.内蒙古农业大学食品学院，内蒙古，呼和浩特 010018；2.内蒙古呼和浩特市植保植检站，内蒙古，呼和浩特 010020；3.内蒙古自治区农牧业科学院畜牧研究所，内蒙古，呼和浩特 010031；4.内蒙古锡林草原食品有限公司，内蒙古，二连浩特 011100）

牛肉干是以牛肉为原料，经腌制、干燥、熟制等一系列工艺加工而成的肉制品[1]，而腌制是其主要的加工工序，腌制的好坏直接影响牛肉干的品质。传统的腌制主要采用干腌、湿腌、混合腌制、盐水注射等方法[2]，但其存在腌制手段单一、腌制周期长、效率低等问题[3]。牛肉经高温烘烤会出现肌纤维收缩、质量减轻等变化，而这些变化都与水分流失密切相关[4-7]，水分是牛肉干中重要的组成部分，其含量和迁移状态均会影响牛肉干的质地、口感和稳定性[8]。

超声波是一种能耗少、能量高的绿色环保加工技术，在肉类工业中受到广泛关注，众多学者开展了相关研究，如超声波空穴作用对肉类蛋白质的理化特性[9-14]、盐分扩散[15-17]、微观结构[18-19]等方面的影响研究。Siro I 等人[16]发现超声波辅助腌制原料肉可以提高食盐渗透速度；李莹等人[19]研究发现超声和微波联合作用对肌肉嫩化效果显著；李博文等人[20]研究发现超声波辅助处理能够简化酱牛肉腌制工艺；蔡华珍等人[21]发现超声波处理能够加快猪肉腌制速率；Lyng J G 等人[22]用超声波处理牛肉之后可以缩短成熟期；李林强等人[18]研究发现超声波对牛肉嫩化效果显著；冯婷等人[23]发现滚揉技术和超声波辅助技术应用在鲜鸡肉腌制中，其效果优于传统腌制处理，与传统的肉制品加工技术相比，产品的营养成分和活性因子的破坏较低[24]。……