刘佳凡，邸 维，李 欣，邹 琴，陈海彬，张小辉，黄百祺，2

（1.广东科贸职业学院食品与生物工程学院，广东广州 510430；2.现代岭南饮食传承创新研发广东省普通高校工程技术中心，广东广州 510430）

0 引言

海鸭蛋是我国沿海地区特有的农产品之一，是放养在海边滩涂上的海鸭所产的蛋。这些鸭子以营养丰富的鱼、虾、蟹、贝和藻类为主要食物，产出的鸭蛋蛋壳光滑而坚硬，蛋黄大而呈橘红色，被誉为“红心鸭蛋”。海鸭蛋营养成分丰富，富含多种维生素和钙、碘、硒、磷、锌、铁等多种微量元素，以及多种蛋白质和氨基酸，味道香醇可口，深受消费者喜爱[1-3]。目前，关于海鸭蛋的加工技术、营养价值、经济效益和重金属铬的检测均有研究，如欧玉玲等人[4]对广西红树林海鸭蛋的氨基酸成分进行了分析和营养评价。杨伟军[5]探究了腌制咸海鸭蛋的工艺，为海鸭蛋的加工方式提供了依据。黎晓林等人[6]通过对铬元素含量的检测分析了海鸭蛋的食用安全性，但是关于海鸭蛋挥发性风味物质的分析与评价未见报道。风味是影响食品感官的因素之一，而感官分析是评价海鸭蛋品质的重要方法，但仅凭感官并不能对海鸭蛋的风味物质进行定量和定性。因此，对于海鸭蛋风味物质的检测还需要仪器设备的辅助。

试验采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对广西海鸭蛋的蛋清和蛋黄的挥发性成分进行测定和分析，为海鸭蛋产业的发展提供更全面系统的科学依据，为海鸭蛋副产品原料的选择及生产加工过程中其香气品质的调控提供一定参考。……