罗 成，白 婷，张 旭，黄思宇，陈 霖，王 卫，张佳敏

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106）

高原冷水鱼类生活在纯天然无污染被誉为“世界屋脊”的西藏雪域高原河流中，其中异齿裂腹鱼（Schizothorax oconnori） 是最重要的土著经济鱼类之一[1]，被誉为“云端美食”，产鱼区地处高原、运输成本较高，且在长途运输中死亡率较高，资源利用率极低[2]。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特、耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养[3-4]。其加工常以宰杀后的鲜鱼为原料，加入食盐和香辛料等调味品，腌制后经自然或人工干制而成，是传统水产加工保藏食品之一，其营养丰富、保质期长、具有多种独特的风味，其中干制是决定腌腊鱼品质的关键[5]。

随着人们消费水平的快速增长和西藏经济的快速发展，西藏地区的渔业资源尚未被开发[6]。现代加工技术的发展，模拟自然风干加工条件（温度、湿度和风速） 的冷风干燥工艺已在腌腊肉制品工业化加工中得到应用。陈垅等人[7]采用自控风干技术替代传统自然风干法加工板鸭，结果呈现更佳的感官、更低的TBARS 值。赵惠麟等人[8]利用低温食品风干机研究风鸡产品，发现低温风干产品的外观、色泽、腌腊味优势明显。余静等人[4]利用仿天然风干和烘烤干燥加工腌腊草鱼，仿天然风干产品的色泽、质构和风味等产品特性都优于烘烤干燥产品。……