赵青青，满子意，谷河馨，吴祥庭，2

（1.温州大学生命与环境学院，浙江温州 325027；2.温州大学苍南研究院，浙江温州 325800）

鸭肉因蛋白质含量高，脂肪酸熔点低，富含维B、C 和烟酸，滋补易消化等优点而成为美味佳肴[1]，并且通过腌制可提高其嫩度、质构和保水性，但传统腌制存在生产设备落后、能耗大、时间长、出品率低、产品风味不稳定等问题，所以把已广泛应用于医疗、化工和食品等行业的超声波应用于腌制肉制品中，由于超声波具有高效、安全、无化学残留、运行成本低等特性，能激活液体中的气泡（或空穴）产生热效应、机械效应和空化效应[2]而破坏肉组织结构，利用极强的穿透力在不损害肉品质前提下使介质中的酱卤汁快速渗透到肌肉中而提高腌制效率，肌肉中肌浆网释放出的Ca2+也能快速诱导钙蛋白酶降解而起到嫩化作用，改善肉制品质构嫩度[3-4]和保水性[5]。例如，Chang H 等人[6]研究发现，超声处理肉制品可降低硬度和剪切力而改善肉嫩度；Zhang Z 等人[7]研究发现，超声对肉制品处理后有增强保水性的作用，超声也能促使食盐更快地渗透到肉制品中而缩短腌制时间[8]；Inguglia E S 等人[9]利用超声对低钠禽肉进行处理，可显著缩短腌料渗入肌肉时间；Mcdonnell C K 等人[10]和 Krasulya O 等人[11]对超声辅助腌制鸡胸肉有利于盐水扩散到肉组织而显著改善腌制效果。目前，通过超声改善牛肉[12]、猪肉[13]、鸡肉[14]、鹅肉[15]等品质有一些研究，对于酱卤鸭肉腌制通过超声辅助提高中药汁渗透未见报道，虽然超声波应用到腌……