童金华

（福建农林大学国家菌草工程技术研究中心，福建，福州 350002）

菌草是指适合于栽培食药用菌的野生或人工栽培的草本植物。如芦竹、巨菌草、芒萁、柠檬香茅、紫花苜蓿等草本植物[1]。菌草中含有蛋白质、氨基酸、类黄酮、皂苷、多糖类和多种芳香类物质等多种人体所需的营养素和具有提高人体免疫力的活性物质[2-8]。柠檬香茅（Cymbopogon citratus (DC.) Stapf）含有多糖、多酚、黄酮类及香茅精油，研究表明香茅这些物质具有和胃、抗癌、降脂降糖、消炎抑菌等作用[9-13]。紫花苜蓿（Medicago sativa） 原意为“所有食物之父”，含丰富的营养，如膳食纤维、叶蛋白、黄酮类、绿原酸、多糖、甾醇、皂苷、香豆素、三萜类化合物和维E 等多种生物活性物质[14]。巨菌草也含有丰富的膳食纤维、植物蛋白、糖类物质等营养素，且汁液丰富，可榨汁约50%以上的汁液，巨菌草汁液可溶性固形物高达3.2%[15]。因此，以菌草中巨菌草、柠檬香茅和紫花苜蓿作为开发菌草饮料的首选原料，研究菌草饮料配方工艺，以期为菌草在食品领域应用提供基础研究。

1 材料与方法

1.1 材料

巨菌草和香茅，福建农林大学国家菌草工程技术研究中心提供；紫花苜蓿和白砂糖，均为市售；柠檬酸、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、黄原胶、维C 等，均为食品级，市售；95%乙醇为分析纯。

1.2 仪器设备

R1002B 型旋转蒸发仪，上海申生科技有限公司产品；2-16P 型高速离心机，Sigma 公司产品；BS110S 型电子分析天平，北京赛多利期天平有限公司产品；KQ-300DE 型数控超声波清洗器，昆山市仪器有限公司产品；YZ108S 型榨汁机，广州善友机械设备有限公司产品；……