许，高 鹏 ， 马海然 ，李洪亮 ，高可染

（1.内蒙古蒙牛乳业（集团） 股份有限公司，内蒙古呼和浩特 011500；2.内蒙古自治区乳品与奶牛繁育生物工程技术企业重点实验室，内蒙古呼和浩特 011500；3.蒙牛高科乳制品（北京） 有限责任公司，北京 101100）

随着社会不断发展，消费者对于食品的需求不止是满足于营养价值，随着消费者对于健康安全饮食的关注和认知的提升，关于食品的生理功效研究逐渐增多，同时富含功能性成分的药食同源植物也开始进入消费者的视野，针对植物资源的功能性研究逐渐热门，抗氧化的评价，促进肠道健康、消化吸收、生理功能及一定的保健作用成为了营养学研究热点[1-4]。

姜黄为芭蕉目，姜科、姜黄属多年生草本植物，原产地为我国台湾、福建、广东、广西、云南等省区，东亚及东南亚地也有种植。姜黄根茎发达，含有丰富的营养成分，主要以姜黄素为主，不仅是天然的色素来源，也具有良好的营养保健作用，是常用的中药原料。姜黄能够行气破瘀、通经止痛，常在中医学上主治胸腹胀痛、肩臂痹痛、产后出血等[5-7]。姜黄因具有较强的抗炎症活性及在产品中的应用，逐渐被我国消费者认可，伴随功能性食品开发流行趋势，将姜黄应用在饮料中，提高饮料的综合功能性和营养价值[8-9]。但是，目前针对姜黄产品的主要研究集中在功效成分姜黄素的医用价值，对于姜黄在饮料中的稳定性研究较少。姜黄饮料产品稳定性受光照强度、产品最终pH 值、杀菌时间，以及产品体系中护色剂种类和含量的影响。……