□ 李智强 博州食品药品检验所

近年来，我国发生了多起由微生物污染导致的食源性疾病引起的食品安全事件，食品安全问题受到普遍关注[1]。为了满足人们日益提升的基本生活需要，做好食品微生物检验工作尤为重要。检验检测的主要目的是检验指标，包括致病菌和指标菌种2大类[2]。为使采样节省人力、物力，应采用尽量少的样本量，进行重点抽查，从而发现有无严重的质量问题[3]。但在实际检验中发现，现行微生物检验标准、抽样方法比较笼统，不易理解和掌握。本文结合国家标准《食品抽样检验通用导则》（GB/T 30642-2014）[4]和《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）探讨抽样方案和指标的使用问题，为探索出最佳的食品微生物检验质量控制方式奠定基础。

1 抽样方案

在GB/T 30642-2014中，将微生物的抽样分为二级和三级计数抽样检验，并按照由抽样方案产生的抽检样品合格情况，与标准不合格品数比较判定。二级抽样方案严于三级抽样方案，其中三级抽样方案规定了可接收的微生物含量，增加了临界不合格品可接收数。

1.1 二级计数抽样

二级计数抽样方案由样本量n和单位产品所容许的最大微生物含量m确定，其中c为不合格样品可接收数。在GB/T 30642-2014中分别按照微生物种类、关注及危害程度确定n、c值，抽样方案见表1。一般食品预包装食品中致病菌检验的二级抽样方案另见 GB 29921-2013。

表1 微生物二级和三级计数抽样方案分类

1.2 三级计数抽样

三级计数抽样方案规定了任意单位产品都不容许通过的最大微生物含量M，以及一定程度上可以接受的微生物含量，即微生物含量介于m和M之间的为临界不合格品。……