□ 李智强 博州食品药品检验所

近年来，我国发生了多起由微生物污染导致的食源性疾病引起的食品安全事件，食品安全问题受到普遍关注[1]。为了满足人们日益提升的基本生活需要，做好食品微生物检验工作尤为重要。检验检测的主要目的是检验指标，包括致病菌和指标菌种2大类[2]。为使采样节省人力、物力，应采用尽量少的样本量，进行重点抽查，从而发现有无严重的质量问题[3]。但在实际检验中发现，现行微生物检验标准、抽样方法比较笼统，不易理解和掌握。本文结合国家标准《食品抽样检验通用导则》（GB/T 30642-2014）[4]和《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）探讨抽样方案和指标的使用问题，为探索出最佳的食品微生物检验质量控制方式奠定基础。

1 抽样方案

在GB/T 30642-2014中，将微生物的抽样分为二级和三级计数抽样检验，并按照由抽样方案产生的抽检样品合格情况，与标准不合格品数比较判定。二级抽样方案严于三级抽样方案，其中三级抽样方案规定了可接收的微生物含量，增加了临界不合格品可接收数。

1.1 二级计数抽样

二级计数抽样方案由样本量n和单位产品所容许的最大微生物含量m确定，其中c为不合格样品可接收数。在GB/T 30642-2014中分别按照微生物种类、关注及危害程度确定n、c值，抽样方案见表1。一般食品预包装食品中致病菌检验的二级抽样方案另见 GB 29921-2013。

表1 微生物二级和三级计数抽样方案分类

1.2 三级计数抽样

三级计数抽样方案规定了任意单位产品都不容许通过的最大微生物含量M，以及一定程度上可以接受的微生物含量，即微生物含量介于m和M之间的为临界不合格品。三级计数抽样程序对n和c的设定应考虑微生物的类型及危害的严重性，具体见表1，预包装食品致物菌检验的三级抽样方案见GB 29921-2013。

2 指标值判定

二级和三级抽样方案通过单一产品和被检样本的综合比较，对产品作出合格与否的结论。微生物二级和三级抽样方案判定原则见表2。

表2 微生物二级和三级抽样方案判定原则

3 对GB 29921—2013的解读及示例

微生物含量是否超标是根据相关的食品安全国家标准进行判断[5]， GB 29921-2013中，对金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌，同时给出了可接受限量值和安全限量值，推荐使用三级抽样方案；沙门氏菌、单增李斯特氏菌和大肠埃希氏菌O157∶H7仅给出可接受限量值为不得检出，无安全限量值，推荐使用二级抽样方案。下面以此标准为例，说明判定规则。

3.1 熟肉制品二级计数抽样检验示例

以熟肉制品二级计数抽样检验为例，规定沙门氏菌限量标准n=5，c=0，m=0，检测结果不含沙门氏菌则接收该批熟肉制品，否则不接收。样本检测结果中如有一个样本监测到沙门氏菌，则沙门氏菌含量超过m，不接收该批产品。

3.2 熟肉制品三级计数抽样检验示例

以熟肉制品三级计数抽样检验为例，规定金黄色葡萄球菌限量标准n=5，c=1，m=1 000 CFU/g，M=1 000 CFU/g。 如果样本中没有一个产品的金黄色葡萄球菌含量超过M，且含量介于m和M之间的产品数不大于c，则接收该批。

若样本检测结果为80 CFU/g、200 CFU/g、200 CFU/g、90 CFU/g和50 CFU/g，则样本中有2个产品的金黄色葡萄球菌含量全部介于m和M之间，大于c的值，故不接收该批熟肉制品。

4 结语

通过对标准分析解读，发现只有准确执行并运用检验指标，才能对产品作出科学而精确的判定。因为误读和错误引用标准会对检验工作会造成恶劣的影响，同时对于生产和销售企业也是极不负责任的。不论执法监督检验，还是企业内控，都必须严格执行检验标准，严把食品微生物检验质量关，确保检验结果的精确性，提高食品质量，有效防范食品安全风险，为餐桌上的安全尽一己 之力。