李玲，李具鹏，巴瑞祥

(临沂大学 生命科学学院，山东 临沂 276000)

临沂市售熟肉制品亚硝酸盐残留及微生物污染状况的调查

李玲，李具鹏，巴瑞祥

(临沂大学 生命科学学院，山东 临沂 276000)

为了解临沂市市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量、脂类氧化和微生物污染状况，随机采集临沂大学附近超市、农贸市场、学校食堂等地熟肉制品，进行调查研究。结果表明：肉灌肠亚硝酸盐含量在2.2～9.1 mg/kg，酱卤肉亚硝酸盐含量在2.4～86.2 mg/kg，烧烤肉亚硝酸盐含量在1.9～43 mg/kg。对过氧化值的分析表明：过氧化值的检出率为83.3%，含量在0.08～7.23 g/100 g。30份熟肉制品微生物合格率为63.3%，其中细菌总数与大肠菌群的合格率分别为73.3%，63.3%，不同场所的熟肉制品合格率不同，超市>餐饮店>农贸市场。定型包装与散装产品的合格率分别为89.47%，18.18%。

熟肉制品；亚硝酸盐；过氧化值；微生物；大肠杆菌

亚硝酸盐和硝酸盐在酱卤肉类、熏烧烤肉类和灌肠火腿类生产中广泛使用。亚硝酸盐首先赋予肉制品良好的感官质量，其次可以抑制腐败微生物的生长繁殖，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，再次可以提高肉制品的品质，抑制肉类食品贮藏过程中产生的过热味和腐败味[1,2]。亚硝酸盐对人体有害，摄入0.2～0.5 g 即可引起食物中毒，3 g可致死。为了限制亚硝酸盐的使用，保证食品安全， GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定肉制品中硝酸盐添加量不得超过500 mg/kg，亚硝酸盐不得超过150 mg/kg，酱卤肉类、熏烧烤肉类、灌肠类、发酵肉制品中亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)不得超过30 mg/kg。

因为亚硝酸盐存在诸多风险因素，国内外学者进行了大量的研究，开发亚硝酸盐的替代品和降低亚硝酸盐残留量的食品添加剂，但是目前尚无可以完全替代亚硝酸盐的食品添加剂[3-5]。全国……