□ 罗珮妍 广东省食品工业研究所有限公司 广东省食品质量监督检验站 广东省食品工业公共实验室

食用油也称脂肪、食油，指在食品制作过程中使用的动物油或植物油。常温下为液态，极易被过氧化物氧化造成油脂酸败。过氧化值是判定油脂品质好坏的重要指标之一，因此，多类食品都将过氧化值作为重要的卫生指标进行检测控制[1]。

1 检验原理

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。油脂与空气中的氧发生反应产生的过氧化物是油脂氧化的初级产物，性质不稳定，会继续分解为醛类、酮类和氧化物，致使油脂酸败变质。过氧化值是油脂酸败的早期指标，可衡量油脂酸败程度，一般来说，过氧化值越高酸败程度就越厉害，所以，过氧化值可作为油脂酸败的定性和定量检验参考［2］。因此，过氧化值能反应食用油的新鲜程度，是国家标准中强制性检测项目［1］。

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 试剂

冰乙酸（CH3COOH），三氯甲烷（CHCl3），异辛烷（C8H18），碘化钾（KI），硫代硫酸钠（Na2S2O3），可溶性淀粉。

2.1.2 试剂配制

三氯甲烷-冰乙酸混合液：体积比40∶60，用时现配；异辛烷-冰乙酸混合液：体积比40∶60，用时现配；碘化钾饱和溶液：20 g碘化钾加入10 mL水，避光处备用。使用前用30 mL混合液加1.00 mL碘化钾饱和溶液和2滴1%淀粉指示剂检查是否可用，如出现蓝色则需要重新配制作；1%淀粉指示剂：0.5 g淀粉加少量水成糊状，一边搅拌一边加入50 mL沸水，继续煮沸，放置室温，临用前配制；0.1 mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液：按《化学试剂 标准滴定溶液的制备》（GB/T 601-2016）配制；……