赵鸾　章杰

摘 要 以猪肉为研究对象，比较分析经油煎水煮处理的熟肉制品在不同贮藏温度、贮藏时间下的品质变化，探索其最佳贮藏温度和时间，为优化不同类型熟肉制品的贮藏条件提供理论参考。结果显示：贮藏时间、工艺相同时，油煎熟肉的pH值在不同贮藏温度下差异极显著（P<0.01），水煮熟肉的粗蛋白含量在不同贮藏温度下差异不显著（P>0.05），水煮熟肉亚硝酸盐含量及挥发性盐基氮含量在不同贮藏温度下差异不显著，贮藏时间多于12 h的油煎熟肉，其亚硝酸盐含量在不同贮藏温度下差异不显著，贮藏时间低于48 h的油煎熟肉，其挥发性盐基氮含量在不同贮藏温度下差异极显著；贮藏时间、温度相同时，水煮熟肉的粗蛋白含量极显著高于油煎熟肉，贮藏时间低于12 h时，油煎熟肉亚硝酸盐含量极显著高于水煮熟肉，贮藏时间多于12 h时，水煮熟肉亚硝酸盐含量极显著高于油煎熟肉，低温贮藏的水煮熟肉挥发性盐基氮含量极显著高于油煎熟肉；贮藏温度、工艺相同时，油煎熟肉的pH值、粗蛋白含量亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量等在不同贮藏时间内差异极显著，不同贮藏时间内水煮熟肉的pH值差异不显著，不同贮藏时间内水煮熟肉的亚硝酸盐含量差异极显著，常温水煮熟肉的粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量与贮藏时间差异显著，低温水煮熟肉的粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量与贮藏时间差异不显著。

关键词 熟肉制品；贮藏条件；水煮；油煎

中图分类号：TS251 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.24.071

猪肉又称豚肉，是人们日常膳食的重要组成部分，其味甘、性平，不仅含有丰富的蛋白质、脂类、碳水化合物等营养成分，还具有滋阴润燥、补虛强身、丰肌泽肤的功效[1]。近年来，随着国民生活水平的提高，猪肉的消费量也在不断增加。据国家统计局公布的数据，1978年全国猪肉消费仅为702.8万t，而2009年则达到了4879.0万t，

占2009年全国肉类总产量的60%以上[2]。

不论是水煮还是油煎处理猪肉，都能烹调出营养丰富、风味极佳的熟肉制品。目前，市场对食用方便的熟肉制品的需求量愈来愈大，但其贮藏还存在很大的问题。熟肉制品在贮藏期间受到物理、化学、微生物等因素影响，品质发生改变，严重情况下将导致食品腐败变质[3]。目前，前人对不同类型熟肉制品的贮藏温度及肉质特性影响的研究涉及较少。鉴于此，本实验首先对猪肉进行油煎和水煮处理，在常温（22 ℃）和低温（4 ℃）环境下贮存，分别测定贮藏0 h、12 h、24 h、36 h、48 h后其粗蛋白含量、pH值、亚硝酸盐含量和挥发性盐基氮，利用SPSS软件分析数据，探究贮藏时间、贮藏温度和加工工艺对熟肉制品品质的影响，确定水煮肉和油煎肉合适的储藏温度和贮藏时间，以期为优化不同类型熟肉制品的贮藏条件提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜、色泽正常、无异味的猪肉，选购于重庆市荣昌区永辉超市。

硼砂饱和液、亚铁氰化钾、亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、甲基红指示剂、硼酸、氢氧化钠、蒸馏水、盐酸、氧化镁和乙醚等。

1.2 仪器与设备

PB303-N电子精密天平（瑞士Mettler Toledo仪器公司）；pH计（丹麦SFK公司）；KJELTEC 2200凯氏定氮仪（瑞典Foss公司）；722型可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 试验设计

将猪肉制品分别采取水煮、油煎等操作处理，并在无菌条件下，沿着垂直于肌肉纤维方向将处理后的熟肉制品切割成约50 mm×50 mm×20 mm大小的肉块，每块肉重约50.0 g，分成4×3组，每组3块（两组水煮猪肉，两种油煎猪肉，重复率是3）。将上述处理后四组样品，以0 h、12 h、24 h、36 h、48 h作为时间梯度，常温（22 ℃）露置、低温（4 ℃）露置为放置条件，每隔12 h测定各项品质指标，每组3个平行实验，测定结果取其平均值。

1.3.2 pH值的测定

在对新鲜猪肉进行预处理后，参考GB 5009.237-2016《食品pH值的测定》[4]，每隔12 h分别取水煮、油煎两种熟肉制品各5.0 g绞碎，每次所取样品均置于盛有

45 mL去离子纯净水的三角瓶，充分摇匀、静置、过滤，用pH计测定。

1.3.3 粗蛋白含量的测定

参照GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》[5]的凯氏定氮法进行测定。称量水煮、油煎熟肉制品各5 g，按照消化、蒸馏、滴定的步骤处理所取样品，同时做空白试验，最终按照粗蛋白的计算公式求得各熟肉制品的粗蛋白含量。

1.3.4 亚硝酸盐含量的测定

按照GBT5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[6]的盐酸萘乙二胺比色法测定。每隔12 h分别称量5 g

处理过的熟肉制品，采用盐酸萘乙二胺比色法测定，同时做空白试验，最终求得各熟肉制品中亚硝酸的含量。

1.3.5 挥发性盐基氮含量的测定

参考GB5009.44-2003《半微量定氮法》[7]进行测定，具体过程根据实验条件稍作修改。将两种熟肉制品除去脂肪、骨等并切碎，依次采取称量、充分摇匀、静置、过滤等操作。分别吸取10 mL上述处理后的样品溶液，进行蒸馏、滴定操作，同时做空白试验，再根据适当的公式求得熟肉制品中的挥发性盐基氮含量。

1.4 数据处理

分析整合各样品内pH值、粗蛋白、亚硝酸盐、挥发性盐基氮等四个指标的测定数据，运用SPSS软件进行显著性检验，并认为当P<0.05时差异显著，数据以“平均值±标准差”表示。endprint

2 结果与分析

2.1 贮藏温度、贮藏时间及加工工艺对熟肉pH值的影响

由图1可知，水煮熟肉的pH值的增减与贮藏时间、温度无关（P>0.05），但在不同贮藏时间下，常温、低温油煎熟肉的pH值变化极显著（P<0.01）；不同温度下，油煎和水煮熟肉间差异极显著。即随着贮藏时间的增加，常温油煎熟肉的pH先降低后升高；常温与低温贮藏油煎肉的pH值存在显著差异，即贮藏时间低于12 h时，常温油煎熟肉的pH值显著高于低温处理；贮藏时间多于12 h时，常温油煎熟肉的pH值显著低于低温处理。

2.2 贮藏温度、贮藏时间及加工工艺对熟肉粗蛋白含量的影响

从图2可以看出，贮藏时间相同时，常温、低温贮藏的水煮熟肉的粗蛋白含量均显著高于油煎处理

（P<0.01）；常温贮藏的水煮肉及油煎肉的粗蛋白含量均显著高于同一时间低温贮藏的水煮油煎熟肉（P<0.01）；即反映出在贮藏时间一定时，水煮熟肉对的粗蛋白含量损失较小，且对于贮藏时间相同的同种熟肉制品，常温贮藏熟肉制品保持较高的粗蛋白含量。另外，图2反应贮藏温度相同的同种熟肉制品其粗蛋白含量均随贮藏时间的延长而降低。

2.3 贮藏温度、贮藏时间及加工工艺对熟肉亚硝酸盐含量的影响

图3反映出贮藏温度一定的同种熟肉制品内亚硝酸盐含量在不同贮藏时间差异极显著（P<0.01）；同一贮藏条件下，水煮熟肉与油煎熟肉间亚硝酸盐含量差异极显著（P<0.01）；即常温贮藏油煎、低温贮藏油煎、常温贮藏水煮、低温贮藏水煮等熟肉制品随贮藏时间的延长，亚硝酸盐含量均显著性降低；贮藏温度相同时，贮藏时间低于12 h时油煎熟肉的亚硝酸含量极显著高于油煎熟肉，而贮藏时间多于12 h时，水煮熟肉的亚硝酸含量极显著高于油煎熟肉。

2.4 贮藏温度、贮藏时间及加工工艺对熟肉挥发性盐基氮的影响

图4表明，贮藏温度一定的油煎熟肉随贮藏时间的增加，挥发性盐基氮含量极显著的增高（P<0.01）；常温水煮熟肉挥发性盐基氮含量随贮藏时间的增长显著性升高（P<0.05），低温水煮熟肉挥发性盐基氮含量与贮藏时间无（P>0.05）关。贮藏时间相同时，低温贮藏水煮熟肉的挥发性盐基氮含量极显著高于油煎处理

（P<0.01），且水煮熟肉挥发性盐基氮含量与贮藏溫度间差异不显著。

3 讨论

食用肉的品质很大程度上决定于自身的pH，其直接影响肉品的许多利用过程，如保藏性、热煮损失等过程，较低的pH值会限制肉中的蛋白质和脂肪水解类酶的活性，并改变食品的最终风味[8]。从图1关于对pH值得分析时可知，pH值下降只发生在油煎处理的猪肉的常温贮藏和低温贮藏12 h两个阶段，这可能是由于乳酸菌作用于碳水化合物产生乳酸，导致油煎肉pH值下降。pH值升高包括两种类型熟肉的低温贮藏和常温贮藏两个过程，其中低温贮藏过程的pH值升高缓慢，常温贮藏时水煮油煎处理的猪肉贮藏36 h左右pH值超出正常范围，熟肉制品有变质的倾向，这可能与贮藏过程酶活性升高后蛋白质降解产生的游离氨基酸有关，也可能是其他因素共同作用的结果。

油炸处理熟肉制品粗蛋白含量受贮藏温度和时间等的制约，这与廖定容[9]等人的研究结果相同，但关于贮藏温度对水煮熟肉粗蛋白含量的影响这一结论，和目前普遍认知不同，这可能是由于实验测量数据有误，具体原因还有待研究，因为贮藏期间熟肉制品的蛋白质大量降解产生游离氨基酸和短肽，使非蛋白氮含量持续上升，粗蛋白含量不断降低。

本实验发现随着贮藏时间的增加，肉制品亚硝酸盐的含量逐渐降低，这与于立梅[10]等的研究结果一致，刘万臣[11]等报道一致，这可能是由于肉制品中含有还原性物质如Cys、VC等有关，在酸性条件下，还原性物质可能会使亚硝酸盐发生讲解，即随着发色的进行，越来越多的亚硝酸根与肌红蛋白和血红蛋白结合呈色，形成稳定的络合物，同时一些带巯基的物质还可与亚硝酸盐发生反应，消耗部分亚硝酸盐。另外，实验结果表明贮藏温度相同、贮藏时间大于12 h，水煮熟肉亚硝酸盐极显著高于油煎熟肉，这可能是因为当贮藏时间达到一定程度时，水煮处理更有助于亚硝酸盐与含巯基物质反应或者亚硝酸盐降解。

潘晓倩[12]等研究报道了新鲜牛肉的TVB-N值在低温贮藏期间呈增长趋势，在贮藏第6天时，TVB-N值已超过新鲜肉最高限值，原因可能是肉制品受到酶和微生物的腐败作用，分解蛋白质并产生氨及胺类等的一类有毒含氮物质，它被认为是鲜肉的腐败程度的重要指标与其呈正比[13]。本实验水煮和油煎处理的猪肉在低温保藏条件时，TVB-N值虽有增加但仍处于安全范围；在常温贮藏时，水煮、油煎处理猪肉的TVB-N值分别在贮藏24 h、48 h超标，反映降温可抑制TVB-N值升高。此外，通过此实验可知油煎熟肉品质的保持与贮藏时间及温度有关。

4 结论

研究熟肉制品在贮藏期间的品质变化，采用水煮、油煎两种类型的熟肉制品，研究发现水煮处理所得熟肉肉制品适合低温贮藏，但贮藏时间不宜过长，否则易导致TVB-N值超标；若水煮处理所得肉制品在常温条件下贮藏，应保证贮藏时间不超过48 h。对于经油煎处理所得熟肉制品，其pH值、粗蛋白含量、TVB-N值等理化指标受贮藏时间、温度等的影响很大，因此建议低温短时间贮藏，且贮藏时间不超过24 h。加工工艺对熟肉制品也有一定的影响，相比油煎，水煮处理更易实行猪肉品质控制，且在低温条件下保藏的时间更久。

参考文献

[1]佚名.猪肉与蔬菜怎样搭配更健康[J].求医问药，2012（1）：55-56.

[2]范才成，余翔.猪肉肉质特性研究综述[J].长江大学学报（自然科学版），2011（11）：252-257.

[3]王晓霞，徐宁，秦晓杰，等.不同贮藏温度泡椒凤爪品质变化及货架期预测[J].食品科学，2013（22）：315-321.

[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.237-2016 食品安全国家标准 食品pH值的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[5]中华人民共和国卫生部.GB5009.5-2010食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[6]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GBT5009.33-2016食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[7]中华人民共和国卫生部.GB5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法[S].北京：中国标准出版社，2003.

[8]葛长荣.肉与肉制品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2002.

[9]廖定容，姚伟伟，帅谨，等.雅安罐罐肉加工与贮藏过程中肌肉蛋白质的变化[J].食品与发酵工业，2013（5）：207-212.

[10]于立梅，杨敏，吴杰，等.烤卤牛肉加工过程质控及菌相变化[J].食品研究与开发，2012，33（9）：193-197.

[11]刘万臣，刘爱萍，赵榕，等.肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[J].食品科学，2010，31（1）：113-116.

[12]潘晓倩，赵燕，张顺亮，等.新鲜牛肉冷藏过程中挥发性成分的变化[J].肉类研究，2016（3）：15-19.

[13]Ruiz-capillas C， Morall A. Changes in free amino acids during chilled storage of hake （Merluccius merluccius L.） in controlled atmospheres and their use as a quality control index[J]. European Food Research and Technology， 2001，212（3）：302-307

（责任编辑：赵中正）endprint