卢利聃 任远航

本文主要概述青稞β-葡聚糖、多酚、麦绿素等主要功能成分及其产品研发现状，旨在为青稞健康食品的加工开发提供理论参考。

青稞 （Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f.）是青藏农牧区特有的优势作物，它营养丰富，蛋白质、淀粉、纤维素含量高，富含多种有效活性成分[1]，是一种前景广阔的健康食品原材料。临床研究表明，坚持摄入青稞等谷物对多种慢性疾病有一定预防作用[2]。但目前对青稞营养成分方面的研究比较分散，本文針对其功能成分和产品研究现状进行综述，以期为进一步开发利用提供参考。

β-葡聚糖

β-葡聚糖是一种水溶性膳食纤维、线性多糖体，由β-D吡喃葡萄糖单元组成[3]。青稞中的β-葡聚糖主要存在于胚乳细胞壁内，平均含量为3.66%—8.62%，是小麦的50倍[4]，远高于其他谷物[5]。研究表明，青稞β-葡聚糖具有降低低密度血脂、调节血糖的功能，对人体肠道有益，可缓解肠道在炎症期间受到的损伤[6]，还能抑制癌细胞增殖，在含β-葡聚糖的培养基中培养肿瘤细胞，其分裂速度会减慢[7]。目前市售的青稞β-葡聚糖制剂有胶囊、口服液、粉剂和咀嚼片等产品，适合于高血脂、慢性胃肠炎及免疫力低下者服用。

多酚

多酚是青稞中一类重要次级代谢产物，主要以游离态黄酮和结合态酚酸的形式存在于麸皮和胚乳中。青稞多酚提取物平均含量为456.92—512.38 mg/100g[8]，常通过疏水键、氢键与大分子复合，或与金属离子络合，具有较强的自由基清除活力，在抗氧化、抗衰老等方面具有独特的生理功效[9]。以青稞多酚提取物为主要原料制作的低糖保健饮料，特别适合有抗衰老需求的人群饮用。……