小西

好霉喜臭，都是世间难得美味

提起徽菜，很多人会用“盐重好色，轻度腐败”来形容，意思是徽菜对于色香味的追求是实打实的，极重火工，卖相漂亮。盐下得足，但是仍力求保存食材本味。宋高宗曾问婺源籍学士汪藻家乡味道如何？汪以一句诗对答说：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”意思是下雪天吃红烧果子狸，夏天吃清炖马蹄鳖。当然了，现在人们已经不吃果子狸。沙地马蹄鳖的做法很讲究，将马蹄鳖用火腿佐味，冰糖提鲜，炭火风炉小火细炖，熟后香气扑鼻，原汁原味，肉质酥烂，令人垂涎。

安徽有名人赞颂的盛世时代的曼妙美食，也有乱世的救命之粮。徽州毛豆腐到底始于何时，至今说法不一。传说明太祖朱元璋兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。著名的臭鳜鱼、臭苋菜等都是此类美食。

臭名远扬的“鳜鱼”

鳜鱼为食肉鱼类，肉质紧密，加上腌制过程稍稍脱去水分，肉质更加紧密，彻底拉开和其他鱼种的距离。因鳜鱼肉质特别，行家对臭鳜鱼最核心的评价标准是“蒜瓣状”。深色汤汁包裹着鱼身，食客用筷子夹开嫩白的鱼肉，妥妥一枚“蒜瓣”入口，唇齿留香。

中华饮食的精髓是“和合”，把种种本不相干的食材、味道混在一起，你中有我，我中有你，效果往往妙不可言。……