陈丽颖，李卢芳，来慧丽

（广东食品药品职业学院， 广东 广州 510520)

大学生微创业现时呈百花争鸣态势。大学生微创业拥有低成本、低风险、低门槛、小规模、渠道广、培育空间大的特征优势。大学生创客常以加盟合作方式起步，依托高校和企业的支持来铺垫创业基础。加上自2014年以来，国家一直提倡“大众创业、万众创新”，给予大学生许多创业帮扶政策。微创业模式已是众多大学生创客优选的创业模式，这也为大学生养老服务微创业带来契机。如果大学生的公益创业能以现时社会状况为切入点，将学生的志愿服务融入到养老基础服务行业中，制定适合老人的健康食谱搭配和照料方案，创新创业与公益关怀相结合，有望产生更长远的社会良性效应及链式反应。

1.创业需求与可行性调查概况

为了了解大学生关于养老配送餐服务创业的可行空间与需求，项目组在广东省广州市各社区做了一个简单的调查。这次调查针对老年人配送餐需求情况，采用问卷填写，实地座谈等调查方法进行。共在广州市天河区龙洞社区、越秀区白云路社区等，共发放问卷1000份，有效回收798份，有效填写率79.8%。经过对数据的分析，得出以下调查结果。

1.1 受访老人的起居生活状况

老人自己开火做饭的虽有过半比例，但依靠他人负责三餐的老人比例也有40%，其中叫外卖或外面吃也达7%（图1）。大部分老人非寡居，但也有少量独居老人，达16%比例（图2）。在老人自己完成的困难事情中，自己做饭的达31%，而料理家务和中短途外出都达44%，熟练使用手机超过32%（图3）。这可以给创业项目团队完善老人服务上给予需求设计的启示。

图1 受访老人正餐的解决方式

图2 受访老人的居住方式

图3 老人完成哪些事比较困难

1.2 配送餐需求度及意向

随着养老产业的不断深化，多地推行养老公益配餐服务，养老送餐已被许多居民知晓（图4）。无论是社区集中用餐还是送餐上门的受众比例都差不多（图5），选择希望有专门定制的送餐食谱的老人达67%（图6）；这说明老人有特定的饮食偏好和口味，要求也相对普通大众要高。受访者对学生送餐的接受度挺高，但目前还是集中于传统的社会志愿者中（图7）。

图4 对“互联网+”养老配送餐服务的了解程度

图5 老人受访者喜欢的用餐方式

图6 老年受访者的专门定制送餐食谱服务意向

图7 受访者可接受养老服务者的身份（或群体）

1.3 老年人身体状况

大部分老人都有一些生理疾病，完全没有疾病的低于40%，患高血压和糖尿病的比例较大，心脏病、骨质疏松、关节炎风湿病、呼吸道疾病也不少（图8）。

图8 老年受访者的疾病情况

1.4 附加服务需求及意向

老人较关心的服务最多是医疗保健，其次是生活照料、康复护理、心理关怀三方面（图9）。

图9 附加服务需求意向

2.国内养老服务公益创业现状

虽然养老产业在市场盈利的愿景很好，国家有关养老产业发展的政策指导及法律保障上所给予的支持力度不断提升，加上“大众创业，万众创新”政策利好态势和智能养老模式的兴起，不少社会资本也看好其未来的发展空间和投资回报，但目前真正能实现盈利的企业和创业项目屈指可数。多数创业项目的利润提升面临较大困难，主要原因是老年人的消费能力相对较低，且多数老年人都持有保守的消费节俭观念，所以高收费的服务项目及高端养老产品暂未得到中产家庭的广泛接纳。

对于企业而言，参与养老服务等民生公益事业的创业就意味着企业需要有一定程度的让利，如果让利部分没有影响企业的正常生存和盈利发展，甚至可以提高企业品牌影响力，则企业才会有动力参与。对于已有其他项目的知名成熟企业而言还可以继续试水，但对于一些单一配餐的中小企业而言，养老公益创业的投入吸引力和热情会有所下降。虽然多地政府对参与公益服务或创业项目的企业会提供一定的税费减免等政策照顾，甚至给予一定的经费补贴，但资金流的维系及长远的盈利发展仍是许多企业首先要关注的生存问题，然后才是社会责任。

3.养老配送餐公益创业的重要问题

3.1 安全成本高

由于老人较为脆弱的生理机能，老人的配餐不同于一般的快餐，有关老人配餐的定制标准都要比普通的大众送餐要求更严格，不然容易出现重大的安全责任风险。例如餐盒的材质成分及开启难易度，烹调设施环境等诸多小细节都会对老人就餐的安全环境有影响，因此养老配餐的配送安全成本比大众配餐的内耗更大，依赖纯市场盈利模式不但难以维系，还很容易引发重大安全事件。而且养老配餐的送餐程序不能随意交给一般盈利性的外卖平台，传统大众外卖的“一对多”“点对面”低成本派送模式不适用于老人配餐。

3.2 特殊困难老人问题严峻

高龄、失独、失能、失智、慢性病、贫困、空巢老年人群体面临的生活问题也越发严峻，但与之相匹配的服务供应偏少，同时还伴随着老年人情感空虚，孤独寂寞，生理机能衰退，没有安全感等一系列生命力退化问题，为他们的正常生活带来不少困扰。

3.3 人员参与热度有限

目前总体的养老配送餐行业在消费市场中的普及性不高，社会公众参与度较低，人员持续热情度和积极性不高，除了老年人群体特殊需求标准较高、支付水平低、投入的时间和资金成本高外，行业也缺乏清晰的发展规划和引导，部分企业和社会机构都在摸石头过河，但亏损和安全风险较高。

3.4 社会消费观念及认知固化

大多数人认为养老配送餐等服务的提供应由家庭亲属或政府社区机构负责，因为会基于亲缘责任而相信亲属，基于行政监督责任而相信公职人员；即使选择民营养老机构，人们一般也会选择口碑影响力较大且声誉不错的民营企业，但选择比例相对前两者还是较小。大部分民众在情感上较难信任陌生人会照顾好自己家人，再加上养老配送餐的服务时间较短，登门服务的人员变动性大，身份信息难以掌握，人们容易误解普通送餐员的专业性不强，不如普通护工，也质疑配送餐的安全性以及服务人员的道德责任感。老年人照顾的特殊用餐要求是否能真正得到满足也是许多老年受众及其家属所顾虑的。而且许多老人认为不应存在“送餐费”，“送”应该是免费的，值得支付的成本应集中在食材上，不愿意计算包含送餐、烹调等人工费用。

4.“新厨定义”创业项目概况

“新厨定义”是广东食品药品职业学院（以下简称“广药职”）生物技术学院师生团队开展的一项大学生公益微创业模拟实践项目。“新厨定义”实体店现驻扎在广药职学校学生北区公寓附近，目前主营着学生群体送餐、堂食等服务业务，计划加入老年人的营养膳食配餐，与高校、社区深度合作，为周边社区老人提供低廉的配送餐及基础关怀照料服务活动。“新厨定义”期望打造一种将养老配送餐与大学生社会实践融合的微盈利微公益模式，以期能够提升大众社会责任和公益服务意识，推动高校人文思政、实践和创新创业教育融合。“新厨定义”创业项目获得了不少支持和认可，不但有“南方+”“ 新花城”“中国大学生之声”等多家媒体的广泛报道，同时也有一些重大资金项目的支持，例如2020年广东省科技创新战略专项资金项目，为项目开展提供充实的资金条件和宣传基础。其副线项目“共益堂”也获得一些创业专家的认可，例如第十二届“挑战杯”广东大学生创业大赛创业计划赛省赛铜奖及第六届“互联网+”中国国际大学生创新创业比赛广东省省赛铜奖。

4.1 前期筹备

第一，项目团队提前向志愿者团队提出合作和相关要求，策划好整个项目流程并确定服务对象，并且分配人员职责，成立指挥中心以便及时调度；第二，由志愿者团队派出志愿者担当配送员，对志愿者进行培训学习，建立志愿者与老人之间的联系；第三，提前了解周边老人分布及其大致状况，针对老人的饮食习惯，结合健康营养安全理念及专家意见，制定老人食谱，令药膳与生活相结合，又能符合养生之道；第四，建立子女与老人的沟通平台，形成中间枢纽，让老人与子女能够关注对方近况，让对方放心彼此。第五，做好理念宣传，以传单、公众号、社区活动等方式向老人们宣传本次活动的内容概念，并且在年轻市场上进行宣传，呼吁子女们关心自己父母，关爱空巢老人。

4.2 初期运营

引导老人或其亲属登录“新厨定义”平台，登记填写个人基本信息，勾选所需的服务内容，发送订单信息到网络平台。同时学生志愿者和配餐单位可根据自身情况，例如餐食要求、地点远近、服务时间及内容等要素进行抢单匹配。网络平台根据订单信息在已申请接单的志愿者和配餐单位中进行筛选，按照资质递补匹配优先通知具备相应服务能力和条件的学生团队和配餐单位，然后形成三方订单信息，学生志愿者及配餐单位按期实施线下服务。

线下服务实施后，老人与志愿者都进行验收操作后即可获取积分，鼓励双方附加照片、视频方式进行验收，老人的亲属也有权限查看服务的验收评价情况。平台也鼓励双方用户以文字、照片、视频等发帖方式分享“新厨定义”活动情况，鼓励志愿者主动教授老人使用“新厨定义”平台及智能设备简易操作，共同活跃养老虚拟社区，同时也以积分奖励来动员更多用户参与其中。“新厨定义”上的积分数额及动态情况，可作为学生志愿者在校社会实践第二课堂成绩单或其他实践学分考核记录，也可作为评优评先参考依据。积分累积到一定标准，学生志愿者向高校申请部分公修课学分认定，并可向平台申请一定数额的薪酬回报，且晋升星级评选，以后获得更多活动参与以及家人免费享受志愿服务时间的机会。老人及其亲属也可通过积分累积获取减免优惠、礼品兑换、体验活动等奖励。

4.3 中后期运营

随着参与的学生及老人越来越多，第二阶段可按照能力情况分类标签学生团队，学生志愿者可申请能力升级更改资料，由高校和社区审核志愿者对应的服务资质，定期开展养老志愿服务专项培训，并且要进行实操考核。养老志愿服务专项培训可结合高校的一些相关专业实训课程共同进行，例如食品制作、保健推拿、中医理疗等。在个人服务的选项上，根据发展成熟情况增设个人定制服务，逐步将养老服务种类多样化和特色化。

与本地各志愿团体或机构的合作方面，符合资质的外包餐饮单位负责制作餐食和打包，配送由志愿者负责，志愿者上门配送可以附加老人谈心关怀等志愿服务。可以鼓励中小学生参与，与学校的素质拓展教育有机结合，并作为各民间志愿机构的品牌活动打造。

在餐食制作方面，针对老人的弱咀嚼力和消化力，中期逐步普及日本餐饮工艺技术，适量提供“糊餐”，把食物做得软烂好消化又营养齐备；根据老人的生理特点在菜谱设计上进行专项配置，减少难咀嚼难消化的硬物食品，对部分肉类、蔬菜进行碎化处理，同时也力求餐食的口感和视觉较佳。其次，共享厨房的半公益食谱可以由部分有烹调能力且积极热情的老年居民或志愿者掌勺，免去他们的伙食费用并给付计时工资；共享厨房也有潜力发展为老人的社交场所，提升老人活力和自我认可感，减缓老年孤独症、抑郁症。

在网络交流平台的技术推进中，未来可以设计子女与老人实时互动的消费功能，同时确保隐私安全，设置访问权限；平台可以向下单的子女消费者展现老人就餐实时情况，让送餐员上门送货时拍摄、上传实时视频作为消费者验收依据，子女消费者也可了解家里老人动态；子女消费者为老人送餐下单时也可在平台上以语音、视频等形式传递个人实时动态给家人，老人也可通过扫餐盒上的二维码在平台上看到子女动态。

4.4 “双轮并行”运营模式

“新厨定义”创业项目前期以“轻模式”为主，与高校学生、配餐单位、社区合作运营，中后期逐步促进自家APP“落地”使用。

首先，由于大学生创业资金实力小，且面临的同质化竞争风险高，学生最大的优势就是数量多，年轻，无偿或低价服务积极性不低，在创业之初应选用能整合周边资源的“轻模式”，可以借助平台的影响力打开市场空间，提升自身宣传形象；重资自建外卖、网络宣传、物流等大量硬件生产运营设施设备的“重模式”，除了要耗费大量的建设成本和决策精力外，还要承受巨大的现金流断裂风险，而且在自身品牌尚未建设之前，自营的APP、餐饮门店还难以在消费者中推广，因此纯“重模式”暂不适用大学生微创业。

其次，店面体积越大，学生的驾驭能力不足以掌控准确，所以业务链条不多的情况下不适宜重模式。作为大学生微创业试水起步阶段，“小而精则美”的轻模式可以避免过大的亏损风险，也避免了重模式的一些效率低下问题，例如送餐人员与烹调人员同为固定员工，较难协调管理，大学生微创业店不宜招聘过多员工，人工成本压力大，所以只有烹调人员是固定员工，送餐人员是随机接单的志愿者即可。按照“轻模式”的送餐程序，“新厨定义”在运营中所选择的餐饮生产单位通常是只负责制作食物，不负责送餐业务，另交给外送公司负责“一对一”送餐上门，这样可以优化降低人工成本，缩短送餐时长。或者把制作好的食物成品送到社区老年助餐点，由社区老年助餐点派社工送到老年人家中，从送餐公司的“点对面”模式转化到社区“一对一”或“一对多”派送。

第三，为避免品牌宣传资源过度投入及浪费，耗损和维护成本过高等缺点，国内不少知名品牌在线上外卖的布局也多采用与其他外卖平台合作的“轻模式”，而非自营自建网络平台及物流体系。对于老年人的送餐服务，要比普通大众送餐的耗时要稍长，因为还有确保长者用户用餐及时和安全问题，老人行动不便，这对于全、兼职送餐员的持续性动力问题是未知数，而社工、志愿者等送餐人员送餐能否有足够的人数或时间兼顾多名老人的及时安全用餐，也是“新厨定义”在执行“轻模式”中要考虑的难点。借鉴同行知名企业的成功方式，“新厨定义”也计划在资金实力逐渐成熟壮大后，再考虑引入“重模式”，例如自建食堂或烹调集中区，建设就餐集中点，筹建餐食自取柜或饭盒寄存点等举措都在未来的可行环境中规划准备。