李 君 崔怀田 刘瑞琦 李怡莹 候 昱 崔 哲 朱丹实 杨春梅 杨丹妮 刘 贺

(渤海大学食品科学与工程学院；生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心1，锦州 121013)(宁夏宁杨食品有限公司2，吴忠 751100)

人造黄油一般是以食用油脂加水以及其他辅料乳化后，经速冷捏合制成的可塑性或流动性产品[1]。人造黄油本是西方饮食文化的产物，但随着中西文化交流的不断深入，西方的饮食习惯也不断影响着国民的消费选择，加之现代食品科学技术的飞速发展，使得人造黄油的需求量也随之增加。传统人造黄油脂肪质量分数高达80%，脂肪不仅作为人体热能的重要来源，其在体内还是构成身体组织和生物活性物质的重要组成部分，如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等，并且脂肪还有保持体温的作用。但是摄入过多的脂肪很有可能会导致一系列健康问题如高血脂、高血压等发生。美国外科医生协会曾建议,在总的膳食热量中将脂肪质量分数降至30%，同时饱和脂肪酸低于10%，多不饱和脂肪酸少于10%，而单不饱和脂肪酸为10%～15%。食品与药物管理局(FDA)也通过了大量条款以促进和发展那些低脂食品。所以，适当降低人造黄油中的脂肪含量，不仅符合当前食品低脂、低热量的发展趋势，也对消费者身体健康具有一定保护作用，但是单纯地减少脂肪含量, 会对产品的物理外观、质地特性、风味特征甚至贮存稳定性产生不利的影响，需要在降低脂肪含量的同时添加脂肪替代物来保持其原有的特性。……