时宁宁 阮长青 李志江 张东杰

(黑龙江八一农垦大学食品学院1，大庆 163319)(黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室2，大庆 163319)(国家杂粮工程技术研究中心3，大庆 163319)(黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心4，大庆 163319)

植酸是由环己六醇与6个磷酸基团结合而成，在植物中以植酸盐形式存在，多数存在于种子中[1,2]。相关研究表明，植酸在一定程度上可以起到保护牙齿、预防肾结石以及防治糖尿病的效果，并且能够通过诱导细胞凋亡而发挥抗肿瘤活性[3,4]，广泛用于食品[5]、日化[6]、化工[7]等产业。在许多国家，谷物和豆类是微量元素重要的食物来源，豆类、玉米以及小麦和大米等植物籽粒大部分植酸分别存在于子叶、胚芽和糊粉层，普通的加工方式很难消除植酸带来的影响[8-10]。此外，由于人体和单胃动物胃肠道内无法降解植酸，植酸进入肠道后会与营养物质形成复合物，并会影响相关酶的活性，从而降低了营养物质的生物利用度[11,12]。

豆粕、麸皮、米糠等农副产品等常被用于动物饲料，相关研究也多数在于通过动物体重、氨基酸和磷利用率等方式，来探究植酸的抗营养作用及其降解方法[13,14]。但是关于粮食作物中植酸的提取、植酸与营养物质间的相互作用及其机理等相关研究相对较少。黑豆作为一种深色杂豆，具有良好的食用和药用价值，符合当前的消费观念，有关黑豆的加工产品如黑豆酱油、黑豆乳、黑豆纳豆等[15]。植酸的热稳定性较好，在生产黑豆相关制品时如黑豆粉、炒黑豆、黑豆乳等，无法对植酸进行有效的控制。……