姚月华 唐 宁 杨舒莹 贾 鑫 程永强

(植物源功能食品北京市重点实验室;中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

粉丝是中国传统的淀粉类食品，在生产过程中由于淀粉的糊化老化作用，会形成一部分回生淀粉(RS3)，即具有抗酶解性的抗性淀粉[1]。抗性淀粉在小肠内不被吸收，进入大肠后，发酵产生短链脂肪酸和其他产物[2]，具有降低餐后血糖水平、促进肠道有益菌生长繁殖以及减少血液中胆固醇含量等多种生理功效，因此备受研究者的关注[3-5]。在主食制品中，添加抗性淀粉可以有效降低食品的能量和血糖指数值[6]，增加人体膳食纤维的摄入[7]。

粉丝中RS3的生成量与直链淀粉和支链淀粉的比例[8]、聚合物的链长度或离解聚合力以及加工处理的方式、工艺等有关[9-12]。洪雁等[13]研究发现，豆类淀粉具有中等粒度分布的淀粉颗粒，更容易产生回生，生成抗性淀粉。此外，淀粉中直链淀粉含量越高，制品的抗消化性能越强[14]。相比谷物淀粉和薯类淀粉，豌豆淀粉具有不同的聚合物组成、结构和物理化学性质，具有较高的直链淀粉含量和较强的回生能力，使得糊化处理后慢消化淀粉的含量相对高于谷物淀粉和薯类淀粉[15]，因此，豌豆淀粉是制备抗性淀粉的良好原料。箭筈豌豆淀粉颜色洁白，质地较细，具有较低的溶解度、膨胀度和较高的热糊稳定性与冷糊稳定性[16]，直链淀粉含量比普通豌豆淀粉高，更容易老化回生，因此是适合应用于开发高抗性淀粉含量粉丝的原料。……