张 敏，李东燕，王寅嵩，汪学军，闵长莉

（皖西学院 生物与制药工程学院，安徽 六安 237012）

从三国时期诸葛亮发明馒头替代人头以祭祀战死冤魂至今，馒头作为我国传统主食之一，已有近1 800年历史。随着人们生活水平的不断改善，食物的精细化程度也随之提高，主食中维生素、矿物质、膳食纤维以及各种植物因子日趋缺乏。由于食物中营养素缺乏而导致的各种疾病也越来越普遍。胡萝卜含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、叶酸、多种氨基酸（赖氨酸含量较多）、槲皮素、甘露醇、木质素、果胶、挥发油、山奈酚、咖啡酸及钙等多种营养成分，具有促进肠胃蠕动、降血压、降血脂、抗氧化、保护粘膜系统、美容等诸多功效，可谓物美价廉，因此被称为“人参果”[1-2]。

实验采用单因素实验结合正交实验，结合感官评定、消费者接受性测定对各配方样品进行质地性质测定[3-4]，从而获得胡萝卜营养馒头的最佳配方及最优生产工艺条件[5]。

1 材料和方法

1.1 材料

中筋面粉、胡萝卜、酵母、馒头改良剂、泡打粉、白砂糖均购于超市。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制作工艺流程

胡萝卜榨汁（不加水）→配料→和面→发酵→整形→醒发→蒸制→成品[6]。

1.2.2 样品制作要点

（1）胡萝卜预处理：选择新鲜胡萝卜，将其清净、切块、榨汁备用。

（2）和面：将面粉、1%酵母、25%白糖粉、1%泡打粉置于打面机中混合均匀，将胡萝卜汁与水倒入打面机中（胡萝卜汁与水的质量约为面粉的1/2），打至面团光滑。

（3）发酵：将和好的面团置于醒发箱中，温度调制38 ℃，静置发酵约40 min（面团为原来的两倍大即可拿出）。……