张 敏，李东燕，王寅嵩，汪学军，闵长莉

（皖西学院 生物与制药工程学院，安徽 六安 237012）

从三国时期诸葛亮发明馒头替代人头以祭祀战死冤魂至今，馒头作为我国传统主食之一，已有近1 800年历史。随着人们生活水平的不断改善，食物的精细化程度也随之提高，主食中维生素、矿物质、膳食纤维以及各种植物因子日趋缺乏。由于食物中营养素缺乏而导致的各种疾病也越来越普遍。胡萝卜含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、叶酸、多种氨基酸（赖氨酸含量较多）、槲皮素、甘露醇、木质素、果胶、挥发油、山奈酚、咖啡酸及钙等多种营养成分，具有促进肠胃蠕动、降血压、降血脂、抗氧化、保护粘膜系统、美容等诸多功效，可谓物美价廉，因此被称为“人参果”[1-2]。

实验采用单因素实验结合正交实验，结合感官评定、消费者接受性测定对各配方样品进行质地性质测定[3-4]，从而获得胡萝卜营养馒头的最佳配方及最优生产工艺条件[5]。

1 材料和方法

1.1 材料

中筋面粉、胡萝卜、酵母、馒头改良剂、泡打粉、白砂糖均购于超市。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制作工艺流程

胡萝卜榨汁（不加水）→配料→和面→发酵→整形→醒发→蒸制→成品[6]。

1.2.2 样品制作要点

（1）胡萝卜预处理：选择新鲜胡萝卜，将其清净、切块、榨汁备用。

（2）和面：将面粉、1%酵母、25%白糖粉、1%泡打粉置于打面机中混合均匀，将胡萝卜汁与水倒入打面机中（胡萝卜汁与水的质量约为面粉的1/2），打至面团光滑。

（3）发酵：将和好的面团置于醒发箱中，温度调制38 ℃，静置发酵约40 min（面团为原来的两倍大即可拿出）。

（4）制作面胚：对发酵后的面团进行揉搓，尽可能将气体完全排出。然后揉搓成条，切成馒头生胚，此过程可适量撒面粉防粘手。

（5）蒸制：将馒头生胚上蒸笼醒发约25 min，待面胚体积约为原来的1.5倍时开火蒸制，水开后计时，蒸制时间8～15 min（时间视馒头大小而定，每增加一层蒸笼时间延长2 min），关火2 min后取出即为成品。

1.2.3 单因素实验方法

1.2.3.1 面团发酵时间对成品馒头品质的影响

根据资料设定面粉量为280 g，酵母添加量为1%，胡萝卜汁添加量为20%制作面团，面团搅打时间为10 min，馒头生胚醒发时间为25 min，研究面团发酵时间为20 min、30 min、40 min、60 min对面团和成品馒头的品质影响，以获得面团合适的发酵时间[7]。

1.2.3.2 酵母添加量成品馒头品质的影响

根据资料设定面粉量为280 g，酵母添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，胡萝卜汁添加量为20%制作面团，面团搅打时间为10 min，馒头生胚醒发时间为25 min不变，研究酵母添加量对成品馒头品质的影响，以寻找合适的酵母添加量[8-9]。

1.2.3.3 胡萝卜汁添加量成品馒头品质的影响

根据资料设定面粉量为280 g，酵母添加量为1%，面团搅打时间为10 min，馒头生胚醒发时间为25 min，分别添加胡萝卜汁量为10%、20%、30%、40%制作面团，研究胡萝卜汁对成品馒头品质的影响，找出胡萝卜汁合适的添加量[10]。

1.2.4 正交实验

以单因素试验为基础，以酵母、胡萝卜汁、泡打粉添加量为考察因素，以最终产品的感官评价、TPA参数为考察指标，选用L9（34）正交表来制作胡萝卜汁营养馒头样品，对样品配方进行优化研究[11]。

1.2.5 感官评价方法

评价员来自皖西学院食品质量与安全专业的8名学生，从色泽、形态、口感、组织状态、气味5个方面结合百分制标准进行打分取平均值，并对结果进行综合分析[12]。感官质量评定标准见表1。

表1 胡萝卜营养馒头感官评分标准

1.2.6 消费者接受性测定

对9组样品进行消费者接受性测定，测定消费者对样品的总体接受性。随机消费者评价员20人进行测试，计算各样品平均值作为指标。评分标准同表1。

1.2.7 质构仪测定

对充分冷却后的9组样品进行TPA参数测试。实验模式及探头选择参照孙彩玲等方法，测定指标为硬度和弹性[13-14]。

2 结果与分析

2.1 胡萝卜汁营养馒头单因素实验结果

2.1.1 发酵时间对成品馒头品质的影响

由表2可知，随发酵时间延长，样品馒头评分先增后减，发酵时间为40 min时，样品感官评分最高，此时馒头表面光洁，组织状态细腻，蓬松柔软，品质最佳。发酵时间过短，样品馒头发酵不充分，馒头不蓬松，组织较硬，口感不好。发酵时间过长，样品酸味重，组织过于蓬松，不细腻，口感下降。

表2 发酵时间对成品馒头品质的影响

2.1.2 酵母添加量对成品馒头品质的影响

由表3可知，随酵母添加量的增加，样品馒头评分先增后减，酵母添加量为1.0%时，样品感官评分最高，此时馒头表面光洁，组织状态细腻，蓬松柔软，品质最佳。酵母添加量较少时，面团发酵时产气不足，使得样品馒头不蓬松，组织较硬，口感不好。酵母添加量过多时，发酵过度，样品酸味重，组织过于蓬松，不细腻，口感下降。

表3 酵母添加量对成品馒头品质的影响

2.1.3 胡萝卜汁添加量对成品馒头品质的影响

由表4可知，随胡萝卜汁添加量的增加，样品馒头评分先增后减，胡萝卜汁添加量为20%～30%之间时，样品感官评分较高，此时馒头表面色泽黄亮，组织状态细腻柔软，香气浓郁，总体品质较好。胡萝卜汁添加量较少时，样品色泽偏淡，胡萝卜香气不足。胡萝卜汁添加量过多时，样品色泽呈黄红色，胡萝卜为过重，得分下降。

表4 胡萝卜汁添加量对成品馒头品质的影响

2.2 胡萝卜营养馒头正交实验结果

由单因素实验结果可知，酵母的添加量、胡萝卜汁的添加量、发酵时间、泡打粉用量、馒头改良剂用量等均对胡萝卜营养馒头的品质有影响。实验选取酵母的添加量、胡萝卜汁的添加量、泡打粉用量3个因素进行L9（34）正交试验。正交试验的因素与水平见表5，正交实验结果见表6。

表5 胡萝卜营养馒头的基本配方

表6 胡萝卜营养馒头正交试验设计表

极差分析显示RA＞RC＞RB，所以影响配方的主次因素依次为：酵母＞泡打粉＞胡萝卜汁，最优组合为：A2B1C2。由结果可以看出本实验中酵母添加量是影响成品馒头质量的主要因素，胡萝卜汁添加量的影响为其次。

2.3 感官评定结果分析

2.3.1 感官评定结果

因为制作工艺条件与制作配方的不同，产生的风味也不同。通过对样品进行定量描述分析最后筛选得出色泽、形态、口感、组织状态、气味5个描述语，以此为指标对样品进行感官评定，见表7。

表7 胡萝卜营养馒头感官评定结果

由表7可以看出，样品4在色泽、组织、口感等方面要比其他几组感官评定值要高，而且总分值也高于其它样品，与正交实验结果一致。

2.3.2 消费者接受性测定分析结果

由表8可以看出，样品4在色泽喜爱程度、组织喜爱程度、口感等方面都优于其他样品，从总接受度上可知样品4更能被消费者所接受并喜爱。与正交实验得出的最佳配方一致，说明配方4最佳。

表8 消费者接受性测定结果

2.4 TPA参数测定结果分析

采用质构测试仪对9种样品进行测定，其结果见表9。

表9 胡萝卜营养馒头的质构仪测定结果

由表9可知，样品3的硬度最小，其次是样品4；而弹性度最小的是样品5，其次是样品4，由质构仪的综合测试结果同样可以得出，样品4在硬度和弹性度两方面相对较好，这与正交实验结果一致。

3 结论

实验通过采用单因素实验、正交实验制作胡萝卜营养馒头样品，对各样品进行感官评定、消费者接受性测定、质构仪TPA参数测定，获得胡萝卜营养馒头最佳配方为：以面粉重量计，酵母1%、胡萝卜汁25%、泡打粉0.75%、糖粉8.3%。最佳工艺为：面团搅拌时间为10 min、发酵时间为40 min、馒头生胚醒发时间为25 min，蒸制时间8～15 min。

研究获得的最佳配方及最佳工艺条件制作的胡萝卜营养馒头成品深受消费者欢迎。此种方法也适用于其它类型果蔬营养馒头的制备。在现今因膳食中营养元素缺乏导致的各种疾病不断攀升的时代，此种方法制备各种营养食品具有广阔的前景。