李婷玉 杜 艳 陈正行 周文菊 涂兆鑫 李 娟

(粮食发酵工艺与技术国家工程实验室；江南大学1，无锡 214122)(青海华实科技投资管理有限公司2，西宁 810016)(江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心；江南大学3，无锡 214122)

青稞营养丰富，蛋白质含量适中，且脂肪含量较低，并含有丰富的矿质元素、维生素、膳食纤维以及β-葡聚糖、γ-氨基丁酸(GABA)和α-生育三烯醇等多种生理功效成分，其生态特性和营养保健作用都是其它粮食作物无法比拟的。其中，青稞中的β-葡聚糖平均含量为5.25%，是目前世界上β-葡聚糖含量最高的麦类作物。β-葡聚糖具有调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等功能[1]。GABA具有降血压、神经营养功能、抗癫痫病、生殖生理功能等多种生理功能[2]。

发芽可用于改善谷物的外观、质地、风味、口感及其营养价值。然而，发芽通常导致谷物中β-葡聚糖的分解，β-葡聚糖被内源性的β-葡聚糖酶水解。金属离子对谷物萌发过程中β-葡聚糖的含量和β-葡聚糖酶的活性有很大影响。钟正升[3]研究发现Mg2+、Zn2+、K+、Na+有助于β-葡聚糖酶的生成及β-葡聚糖的分解; Cu2+会抑制β-葡聚糖酶活性及β-葡聚糖的降解。毕静[4]的研究结果表明Cu2+和Fe2+对酶活有明显的抑制作用。彭维[5]的研究表明Na+、K+、Mg2+、Mn2+、Fe3+、Ca2+对β-葡聚糖酶具有激活作用，而Cu2+对其起抑制作用。富硒发芽可以抑制发芽青稞中β-葡聚糖的降解[6]。萌发可诱导生物活性成分的变化，尤其可以积累GABA等营养物质。研究表明，当植物暴露于许多不利条件时，如缺氧、干旱、低温、高温、高盐等，GABA的积累迅速增加，表明GABA在非生物胁迫中可能起主要作用[7]。……