梁刚强，项拓，梁妍，司徒文贝

（华南农业大学食品学院，广东广州 510640）

随着人们生活水平的提高，功能食品备受人们的关注，其中活性蛋白由于具有调节人体生理作用、抗衰老、提高免疫力等功能，而备受关注[1,2]。但由于活性蛋白容易受人体消化道的消化酶、胃酸等降解，需要载体材料对其进行保护，以提高其生物利用度。同时，水凝胶是一种具有三维网络结构的载体，可通过氢键、共价键等与活性蛋白结合，从而对其进行保护[3]。天然来源的壳聚糖、淀粉、果胶等，具有形成水凝胶的能力，常被用于活性蛋白的包载及递送[4]。

壳聚糖是自然界中唯一的聚阳离子碱性多糖，拥有大量的游离氨基，化学性质十分活泼，可引入其他基团对其进行修饰。通过巯基化改性的壳聚糖，由于二硫键的引入，增强了壳聚糖分子链间的作用力，对活性蛋白的控释能力增强。巯基壳聚糖较之未改性的壳聚糖具有更好的细胞黏附性和渗透性，而且巯基壳聚糖溶液在生理pH值下具有原位胶凝特性，因此非常适合用于药物控释的载体[5]。此外可以对壳聚糖进行交联改性，交联改性壳聚糖具有一定的溶胀性能，可形成较容易被人们接受的水凝胶。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠等无机试剂，无毒安全，常作为交联剂，用于壳聚糖改性[6]。不同的改性方法可产生不同的壳聚糖微观结构，进而影响水凝胶的三维网络结构，同时也对活性蛋白的生物利用情况产生影响。

巯基化改性与离子交联改性是常用的壳聚糖基水凝胶制备手段，在活性蛋白包埋递送方面有大量研究，但前人较少对两种水凝胶的结构性质差异进行比较。……