汤鹏宇，孟繁博，黄道梅，郑秀艳，林茂

（贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵州省农产品加工研究所，贵州贵阳 550006）

花生是我国重要的油料作物[1]，富含蛋白、脂肪及矿物元素等多种营养成分，又名“长生果”、“万寿果”、“千岁子”等。目前，对花生的研究主要分两个大方向，即采前和采后，采前主要是种植方式、环境、产量等的研究[2,3]；采后则集中在营养品质[4]、加工品质[5]以及出口品质上。而对于花生的感官、物性测定还较少，且更多关注于花生榨油后的油脂风味研究等[6,7]。风味研究通常较为复杂[8,9]，花生除了味道之外，口感也十分重要，但这些风味研究并不能完全替代感官感受[10]。随着社会的经济发展，各类花生制作的休闲零食被摆上台面。据统计，仅美国国内花生休闲食品就占据其花生产量的60%[11]，所以花生整体的口感品质不容忽视。目前，花生的感官品质多采用感官评价法[12]，主要包括花生硬度、酥脆度、细腻度、甜味、香味等。但是感官评价较为费时费力，而且存在许多外在影响因素，对于评价的客观性、可靠性等还较为欠缺。质构仪是一种客观评价样品物性特性的仪器，近年来已经广泛应用于果实品质[13-15]、食品加工[16,17]、食品的品质检测[18]等方面。通过质构测定可以精确的反应出食品的组织构成特性，测定结果客观，准确。最新研究表明，食品的组织构成对口感有着显著影响，食物颗粒之间和食物颗粒与口腔之间的相对运动被认为是严重影响感官感知的[19]，尤其对于花生这样层次相对单一的食品而言更为显著。……