马发顺，张凌源，徐慧平，元雪浈，梁秀丽

（1.安阳工学院生物与食品工程学院，河南 安阳 455000；2.河南省兽药饲料监察所，郑州 450000）

目前饮品市场品种繁多，其中功能饮料销售量不断增长[1-2]。红枣是营养价值和药用价值完美结合的果品[3]。牛奶经过乳酸菌发酵，营养价值得到改善和提高，同时也生成了一些功能因子，这些物质不仅能够显著地调节机体功能，而且还能够起到防病治病的作用[4]。曾有人进行了红枣和其他原料加工成凝固型酸奶的研究[5-7]，也有人进行了红枣石斛酸奶和红枣山楂桂圆酸奶的研制等[8-9]。但还没有关于红枣酸奶最佳配比及加工工艺的研究报道。本研究拟先将纯牛奶发酵成酸奶，红枣经浸提、过滤成红枣汁，然后通过单因素试验和正交试验确定红枣汁与酸奶的最佳配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶的最佳添加量，以获得营养丰富、口味独特的红枣酸奶饮料。本研究可为新型饮料生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 原料

红枣，新疆和田地区生产；纯牛奶和酸奶，蒙牛乳业有限责任公司生产；白砂糖，广西来宾东糖凤凰有限公司生产；柠檬酸和黄原胶，广东汕头市西陇化工厂生产。以上原辅料均为食品级。

1.2 仪器设备

立式压力蒸汽灭菌锅（型号为LDZH-100KBS），购自上海申安医疗器械厂；垂直双人单面超净工作台（型号为SW-CJ-2FD），购自上海新苗医疗器械制造有限公司；电热恒温培养箱（型号为ZXGP-A2160），购自上海智城分析仪器制造有限公司；酸度计（型号为PHS-2F），购自梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；……