蓝蔚青，赵欣宇，巩涛硕，谢 晶

（上海海洋大学 1.食品学院/ 2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心/ 3.食品科学与工程国家级实验教学示范中心，上海 201306）

卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）又名金鲳、鲳鲹，为鲈形目鲹科鲳鲹属暖水性水产动物，主要生活在热带及温带沿海，其肉白色细嫩，富含脂肪，且鲜美甜口，该鱼种发展潜力巨大。

冻藏是保持卵形鲳鲹鲜度的主要方式，但长期冻藏会导致其蛋白质变性[1]、干耗[2]、脂肪氧化[3]等，使品质变劣。采用镀冰衣处理可延缓水产品在冻藏过程中的品质劣化[4]。镀冰衣是水产原料冻结后，将其置于预冷的冰衣液中，由于鱼体表面与冰衣液具有温度差，可在其体表形成冰层的保鲜方法。镀冰衣处理后可将样品与空气隔离，防止长时间贮藏的干耗与空气氧化，进一步延长其货架期[5]。其中，赵启蒙等[6]研究发现，在-18 ℃与-25 ℃冻藏鲶鱼（Silurus asotus）3 个月，同一冻藏温度镀冰衣处理可延缓鲶鱼的腐败，更好保持其鲜度。目前主要使用冰衣液对水产品体表镀层，虽然相比未镀冰衣处理，其可适当延缓水产品的品质劣变，但单一镀冰衣处理仍存在抗氧化性差、抑菌效果不足等缺点[4]，故可在冰衣液中添加具有抗菌、抗氧化活性的生物保鲜剂以提升保鲜效果。

壳聚糖（Chitosan，CS）是由(1,4)-连接的-2-氨基-脱氧-b-D-葡聚糖组成的天然阳离子多糖，是甲壳素的脱乙酰产物。由于其具有无毒、抗氧化、抗菌与抗真菌特性，还有生物降解、相容性与成膜性，可作为可食性薄膜来延长食品货架期[7]。……