赵新威 朱然 肖宏坤

◆摘  要：大豆作为我国重要的食品原料之一，具有悠久的栽培及加工历史。在传统工艺中主要用来制作各类豆制品、酿造酱油、榨制豆油等。随着当下科学技术水平的不断提升，人们对健康生活的品质需求正进一步增强，对大豆功能性成分的研究也在进一步深入 。诸多研究发现，大豆富含多种功能性成分，生产开发前景十分广阔。文章介绍了大豆的部分功能性成分，以及生产运用现状。

◆关键词：大豆;功能性成分研究;生产应用

大豆原产于中国，并广泛种植于世界各地。大豆是一种十分优良的粮食和油料资源，伴随着食品科技、生物技术的进步和人们对于饮食健康的关注。对于大豆产品的深加工工艺也在不断完善，尤其注重了对于大豆功能性成分的研究与生产利用。

1大豆的主要营养成分

蛋白质在大豆的营养成分中含量占大豆总质量的30%～45%。大豆脂肪约为18%～20%，且以不饱和脂肪酸为主。大豆中含有1.1%～3.2%的磷脂，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。碳水化合物在大豆中含量约为25%，另外大豆的淀粉含量低，几乎不含葡萄糖。同时，大豆中含有矿物质的、维生素、异黄酮、有机酸等也十分丰富。

2大豆所含成分的功能性探究

2.1大豆蛋白。大豆蛋白有很强的功能性和生物活性，所含氨基酸种类全面，在降低胆固醇，预防心脑血管疾病、控制肥胖、预防癌症以及延长寿命方面具有明显效果。

2.2大豆多肽。大豆多肽是大豆蛋白水解并经分离精制所得的低分子肽，具有良好的消化吸收和加工特性。……