杨大恒，赵宜范，张丽红，孟庆瑶，李晓燕,

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150028；2.哈尔滨商业大学能源与建筑工程学院，黑龙江哈尔滨 150028）

我国是果蔬损耗大国，据统计每年我国果蔬损耗量可达到20%，远高于发达国家5%的损耗率[1]。果蔬损耗的主要原因是其含水量高而造成的腐烂。为了降低果蔬损耗率，提高果蔬的保质期，国内外学者尝试了许多方法，其中渗透脱水是有效方法之一[2]。渗透脱水可作一种预处理干燥保鲜技术，在果蔬脱水加工中与后续的干燥、冷冻等工艺联合使用[3]。渗透脱水是指在一定温度下，将果蔬或肉类浸泡在渗透溶质中，使样品细胞中的水分在渗透压的作用下自发迁移，以实现脱水的目的。与传统的热风、热泵干燥相比，渗透脱水是一种非热加工技术，因渗透脱水温度相对较低且果蔬中的水分不发生相变，因而可以不破坏果蔬的营养、感官和功能特性[4]。此外，渗透脱水还可以通过缩短后续热风、冷冻和流化床干燥时间，以降低干燥能耗[5]、实现延长果蔬货架期的目的。单一的渗透脱水传质速率较低，物理场辅助技术如超声波、真空、高静水压可提升水分迁移速率，具有广泛的应用前景。

本文从渗透脱水机理及其传质效率影响因素、物理场辅助渗透脱水技术及动力学模型、物理场辅助渗透脱水技术在果蔬干燥中的应用三个方面综述了近年来物理场辅助渗透脱水技术的研究进展，总结其在果蔬加工应用中存在的问题。……