李希宇，杨怀谷，唐道邦,，刘忠义，王旭苹

（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610；2.湘潭大学化工学院，湖南湘潭 411105）

近年来，我国居民对食品的营养需求随生活水平逐渐提升，牛肉因营养丰富、肉质鲜美，在市场中的需求量逐年增加，同时牛肉价格大幅度上涨[1]。中国成为世界第四大牛肉消费国[2]，并在2013 年由牛肉净出口国转为牛肉净进口国[3]。动物源蛋白质因其含有全部的必需氨基酸，且与植物源蛋白质相比，其氨基酸数量、比例与人体需要更接近，易被人体吸收利用，故称为“完全蛋白质”。牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需求，钙、磷、铁、锌等常量、微量元素含量丰富，还具有低脂肪、低胆固醇等优点[4−5]。

然而，对于婴幼儿和老年人、消化系统疾病患者、术后患者等需要补充优质蛋白的人群，不便于直接食用牛排等难消化的牛肉制品，可以根据特定人群的营养需求开发牛肉粉、多肽产品、氨基酸补充剂等新型牛肉制品[6]。肉类蛋白经酶解加工，大分子量、结构复杂、不利于消化的蛋白质被降解，提高了肉的营养价值、食用口感、消化利用率，进一步酶解后能够获得高经济或具备保健功能的产品，这些产品可以作为食品原料在生产中应用，这也是食品行业的主要趋势之一[7]。

目前已经从一系列肉类食材（包括牛肉、鸡肉、猪肉和水产肌肉等）中分离出具有降压、抗氧化、抗血栓和其他生物活性的多肽。一些生物活性肽还具备潜在的预防及缓解代谢综合征和心理障碍等疾病的作用[8]。……