樊美琪，杨 芳,,，贾洪锋，肖 岚，何桂强

（1.四川旅游学院食品学院，四川成都 610100；2.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都 610100）

郫县豆瓣以二荆条红辣椒、蚕豆为主要原料，小麦粉、食用盐等为辅料，通过微生物制曲、前发酵，再经过翻、晒、露等后发酵酿制而成[1−2]。郫县豆瓣具有色泽红褐油润、瓣粒香脆、酱酯香等特点，是川菜中最经典的调味品之一，有“川菜之魂”的美誉。因郫县豆瓣风味独特，其风味成分受到学者们的广泛关注。目前，对郫县豆瓣挥发性风味成分的研究主要集中在：通过测定对郫县豆瓣的挥发性风味成分的鉴定以判断郫县豆瓣的发酵阶段[3]、原料二荆条的产地[4]、郫县豆瓣酱醅的陈酿年份[5]、郫县豆瓣的级别[6]、干燥方式[7−8]、豆瓣产品的识别[9−10]以及对郫县豆瓣后发酵过程中细菌群落与呈香物质相关性进行研究[11]等。目前，已有利用GC-MS检测技术对不同发酵阶段郫县豆瓣中的挥发性风味物质进行检测分析[3]、不同产地的二荆条辣椒制备的郫县豆瓣的挥发性风味成分进行分析[4]、不同陈酿年份的郫县豆瓣酱醅中挥发性风味成分的分离鉴定[5]、几种一级郫县豆瓣的特征香气成分进行检测对比分析[6]、不同干燥方式对郫县豆瓣风味的影响[7−8]、利用柱前衍生化全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对特级郫县豆瓣酱中的风味成分组成及其相对含量进行研究[12]、利用电子鼻通过检测豆瓣挥发性成分，对不同豆瓣产品进行分类识别[9−10]、以及对郫县豆瓣后发酵过程中细菌群落与呈香物质相关性进行研究[11]等。……