蓝蔚青,郎艾,梅俊,谢晶*

1(上海海洋大学 食品学院,上海 201306) 2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海 201306)

我国海域辽阔,拥有丰富的海洋生物资源,发展潜力巨大。据《中国渔业统计年鉴2020》统计显示,我国2019年的水产品总产量为6480.36万t,比2018年增长0.35%[1]。鱼类水产品中的蛋白质、不饱和脂肪酸与水分含量高,是人类营养物质的重要来源[2]。然而,由于其具有易腐性,流通期间会受到保鲜技术与贮藏条件制约,在微生物和酶的作用下发生腐败,产生不良口感、色泽与风味,甚至有害物质,降低了其营养与经济价值[3]。目前,我国鲜活鱼类水产品捕后腐损率达15%,而发达国家则低于5%[4],这已成为制约我国水产业发展,影响养殖户与渔民增收,提高市场竞争力的重要因素。为降低水产品流通期间的损失,开展鱼类保鲜技术研究意义重大。

现有研究表明,鱼类水产品贮藏后期的腐败变质主要由微生物活动引起[3,5]。新鲜鱼类中的微生物种类繁多,主要为革兰氏阴性杆菌[6]。其中少数微生物能适应贮藏环境,快速生长繁殖成为优势菌群,这些微生物称为特定腐败菌(specific spoilage organisms,SSO)[7]。SSO的种类受鱼种类、贮藏温度与环境条件等因素影响[8]。如未经冷藏鲜鱼的SSO是弧菌属等革兰氏阴性发酵型细菌,冰鲜淡水鱼和海水鱼的SSO是假单胞菌与希瓦氏菌,CO2气调包装中鱼类水产品的SSO是明亮发光杆菌与乳酸菌[9]。微生物主要通过代谢产生的蛋白酶、酯酶等,其能分解鱼类产品中的蛋白质、脂质等营养物质,使鱼的肌肉质构特性与营养改变,导致腐败[10-12]；……