邢金锋,王稳航

(天津科技大学 食品科学与工程学院,天津,300457)

色素在食品中作为一个非常重要的元素,对食品感官品质起到举足轻重的作用。食品色素可以分为人工食用色素和天然食用色素。大量使用人工色素会引起潜在的人体健康危害,如过敏反应、儿童多动症等[1],这使天然色素越来越引起食品界的广泛关注。天然食用色素来源于自然界的动物、植物和微生物等,对人体健康具有重要的促进作用,包括抗氧化、清除自由基的活性以及抗菌、抗癌和预防一些慢性疾病的作用[2]。

天然色素按结构可分为异戊二烯类、卟啉类、类黄酮类和含氮杂环类等,然而,它们自身的结构也导致了天然色素缺乏一定的稳定性[3],容易受到光照、氧气、pH以及温度等影响。近几年,为了解决这一问题,科研人员研究了一些提高天然色素的稳定化技术,包括微胶囊技术、加入抗氧化剂、添加色素稳定剂(EDTA等)和对色素结构基团的化学修饰等[4-6]。着色能力是另一个影响天然色素在食品领域应用的重要因素。这涉及到天然色素与食品大分子物质之间的相互作用关系,研究表明它们之间存在共价键相互作用和非共价键相互作用(氢键作用、范德华力以及疏水作用力等),这也为天然色素在食品中的应用提供了理论基础[7-8]。近些年,基于对环保的重视,天然色素在可食包装中的应用得到广泛研究,成为食品中重要的新兴领域,包括应用在食品涂层、有色可食膜、可食墨水印刷以及3D打印等。……