付旭冉，叶永丽，赵晓联，2，孙秀兰*

（1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，食品学院，国家功能食品工程研究中心，食品安全与质量控制协同创新中心，江苏无锡214000；2.广州广电计量检测股份有限公司，广东广州510000）

葛为豆科葛属（Pueraria）植物。我国是葛类植物的主要生产地，资源十分丰富[1]。葛根是葛在地底生长膨大的根，具有极高的食用和保健价值，并且在许多中医药典籍中均有记载。传统医药中，葛根常用于发热、腹泻、心绞痛等的辅助治疗。现代药理学研究表明，葛根具有多种生物活性作用，如雌激素样活性、抗炎、抗氧化反应、控制血压、降低血糖、减少癌症发生等作用。此外，葛根在食品和保健品行业应用广泛，是开发新型保健食品的优良天然材料，国内外市场潜力巨大[2]。本文在总结了葛根生物活性组分的基础上，对葛根的功能性作用、功效活性、目前葛根在食品中的应用现状及前景进行整理叙述，对葛根的进一步开发具有一定的参考价值。

1 葛根活性组分

葛根含有丰富的营养物质和生物活性成分，如黄酮类、葛根苷类、三萜类化合物、香豆素类化合物及葛根多糖等。相关研究团队已从葛根中分离出多种黄酮类化合物，主要有异黄酮、金连皂苷、大豆苷、葛根素、皂苷、芒柄黄花素及其衍生物。野葛的黄酮类物质在葛属植物中含量最丰富，其异黄酮总量为6.20%～15.87%，葛根素在葛根中的量一般可达到1.24%～6.44%，是葛根粉加工和中药材主要使用的原料。粉葛的淀粉含量高，但其黄酮化合物含量较低，异黄酮总体含量仅为0.24%～3.67%，葛根素含量为0.21%～1.58%，因而一般作为食用葛[3]。……