彭粲，黄钧，黄家全，陈海风，杨梦露，周荣清*

（1.四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065；2.四川省郫县豆瓣股份有限公司,四川成都611732）

我国辣椒种植面积超过133万公顷，约占全球的35%，年产值愈700亿元，是我国最大的蔬菜产业[1]。辣椒根据用途分为鲜食和加工两个类型，前者主要是柿子椒和牛角椒，后者主要是朝天椒和线条辣椒[2]。线条辣椒是豆瓣发酵的主要原料，传统工艺选用四川、贵州等地的二荆条辣椒。随着火锅等产业的迅速发展，二荆条辣椒供需不平衡，使得美国红类辣椒也被用于火锅豆瓣和红油豆瓣的发酵。目前，加工企业选购的辣椒品种多、来源广，品质参差不齐，对辣椒的品种和产地的选择性差影响了郫县豆瓣的标准化和工业化生产。

辣椒原料的辣椒红素、挥发性成分以及辣椒素与豆瓣的色泽、香气、辣味密切相关[3]。目前的研究发现这些组分与辣椒品种、种植产地的光照、降雨量、气温和海拔等因素密切相关[4-7]，王雪雅等[6]揭示了贵州不同品种辣椒的品质和挥发性组分的差异；李莎等[5]发现四川不同产地辣椒的辣椒素和维生素C受环境影响显著。不同辣椒的发酵制品的品质也具有一定的差异性，王雪梅等[8]发现不同产地二荆条鲜辣椒发酵的郫县豆瓣的色价、辣度和挥发性成分差异显著；叶子等[9]讨论了不同小米椒的品质特性差异。目前对用于豆瓣加工的辣椒原料的特性研究较少，因此本研究以豆瓣生产常用不同品种、产地的传统二荆条类辣椒原料以及新兴的美国红类辣椒原料为对象，采用高效液相色谱、气相质谱联用和光谱等多相检测技术分析其辣椒红素、辣椒素和挥发性成分的差异，为豆瓣酱的生产探寻更具适应性、更广泛的原料源。……