马荣琨，张中义

（1.郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州450064；2.郑州市食品安全快速检测重点实验室，河南郑州450064）

随着人们生活水平的不断提高和《“健康中国2030”规划纲要》的实施，消费者越来越关注自身健康与食品营养。焙烤食品在我国食品工业中占有重要地位，深受消费者特别是青年消费者青睐。有关焙烤食品的营养强化研究主要体现在蛋白质、膳食纤维及微量元素等方面[1]。面包作为焙烤食品之一，其国内外有关营养强化方面的研究除了上述之外，多见于营养价值较高的各类果蔬的添加[2-5]，目前有关面包的功能性如抗氧化性方面研究[6-8]还较少，而有关蒜薹山药面包的研究还未见报道。蒜薹富含碳水化合物、维生素、氨基酸和蛋白质，具有抗菌、消炎、抗病毒、抗癌等药用价值[9]。山药为药食两用食物，富含淀粉、蛋白质、多种氨基酸、脂肪、矿物质、甘露聚糖、山药素等营养成分，具有多种保健功能，如健脾、润肺护肝、养胃、抗衰老、降血糖、降血脂、调节免疫等功效[10-11]。本研究主要以蒜薹、山药和小麦粉为主要原料，优化蒜薹山药复合营养面包的工艺条件，为丰富复合营养型面包的花色品种、面包的功能性强化做出一定的理论贡献。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

面包粉：新乡市新良粮油加工有限责任公司；即发高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；面包改良剂：广州焙乐道食品有限公司；黄油：安佳食品有限公司；食盐：中盐上海市盐业有限公司；鸡蛋、蒜薹、山药、白砂糖：市售。……