刘瑞琦，崔怀田，李君，2，王子义，朱丹实，2*，刘贺，2*

（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州121013；2.生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013）

南瓜子（Semen cucurbitae）是菜粮兼用作物南瓜的成熟种子，又称南瓜仁、白瓜子、金瓜子，其中含有大量的脂肪、蛋白质和矿物质等营养成分[1-4]。岳琳等[2]对新疆南瓜子进行了相关营养成分分析，发现南瓜子中钾的含量高达到4 250 mg/kg。南瓜子甾醇对SD大鼠体内抗氧化能力的增强具有一定的促进作用[5]；南瓜子油具有抗菌消炎功效[6]；南瓜子发芽后的脱脂蛋白粉对自发性糖尿病大鼠有一定的降血糖作用[7]。由此可见南瓜子是一味药食两用的材料，应用前景巨大。

锌，元素名称源自于拉丁文Zincum，在植物中以离子的形态被吸收转运，可溶态锌经生化反应过程转化成小分子化合物和金属蛋白，由无机态转变为有机态[8]对植物起到重要的生理作用。另有文献研究表明锌为人体重要组成部分[9]，但是无机锌在人体内吸收效率不高，仅为7%[10]，有机锌的利用率是其数倍，故将无机锌经过转化变为有机锌加以利用更加有效。目前微量元素富集方法主要有利用相关元素肥料施用的土壤富集法、利用植物生理代谢将吸收的无机金属元素转化为有机态的种子发芽转化法、饲喂添加剂饲料的动物富集法以及微生物合成转化法。针对微量元素缺乏症状的补充手段主要有药物防治、饮食多样化和食品防御工程三大战略，其中食品防御工程是指在食品中添加微量元素的方法，最有效且能长久。……