邓仕彬，方舒娜，林金来

（莆田学院环境与生物工程学院，福建莆田351100）

白茶（white tea）是中国优良茶叶品种之一，外形芽毫完整、毫香清鲜、汤色黄绿清澈且滋味清淡回甘[1]，还具有祛湿退热、降血糖、抗氧化、抗癌等保健功效[2-4]，越来越受到世人的瞩目，在国内的知名度不断提高。福鼎白茶（Fuding white tea）属于福建茶农创制的名茶，盛产于福建福鼎一带，是当地有名的茶叶，近年来深受广大消费者喜爱[5]。福鼎白茶主要经过萎凋和烘干两道工序加工而成[6]，深受港澳消费者喜欢的新工艺白茶，则经过萎凋、轻揉捻、烘干等工序制成[7]。萎凋工艺是白茶生产加工工艺的第一步，也是白茶品质形成最重要的工艺[8]。白茶加工工艺虽然较为简单，但茶叶品质的影响因素众多，除了茶树品种和鲜叶原料外，初制过程中的环境温湿度、工艺技术和参数等也能显著影响白茶品质[9]。制茶每道工序的操作条件不同，则会造成茶叶品质出现明显的差异，导致白茶无法有效地发挥其产品特有的品质，影响白茶的市场并造成经济效益的损失。目前大部分福鼎茶叶生产企业规模小，很多属于家庭式作坊，小农式生产，茶叶生产经营组织化程度不高，限制了白茶品质的提升[10]。因此优化福鼎白茶加工工艺，实现产品品质的提升，显得更加迫切而重要，而基于不同萎凋方式及参数下福鼎白茶生化成分变化规律与白茶外观形态、品质的关联还有待进一步分析。为进一步提高福鼎白茶的品质，现结合生产加工工艺，对影响福鼎白茶品质的因素进行探索，以明确白茶优良品质形成的关键影响因素。……