刘晓飞，侯艳，马京求，戚月娜，赵小红，张娜

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150028）

糙米在水分充足、光照适当的环境下，便可萌芽。萌芽使糙米内部大量的酶被唤醒释放，并在萌芽过程中营养素由结合态变为游离态[1]，萌芽后的糙米包含的营养成分较萌芽前有所提高[2]，还会产生大量的γ-氨基丁酸[3]，γ-氨基丁酸可以缓解动脉硬化以及改善肝功能等[4]。同时，发芽糙米内部还具有多种抗氧化活性物质，如多酚类物质、黄酮类物质、多糖、糖蛋白[5]等。目前，水、有机溶剂以及有机溶剂与水等的混合体系被广泛应用于提取多酚等抗氧化物质[6]，因此可选择水、甲醇、乙醇、丙酮等溶剂提取多酚类物质，这些溶剂亦可有效提取黄酮类物质。李婧雯等[7]采用不同极性的6种溶剂对蒲公英进行提取，水提取物中多糖含量最高，乙醇的提取物中总黄酮和总酚含量是最高的，甲醇的提取物中皂苷含量最高。崔泰花等[8]采用不同极性的8种溶剂对桔梗进行提取，结果显示总酚在蒸馏水提取物中含量最高，石油醚的提取物中总黄酮、麦角甾醇含量是最高的，乙醇的提取物中去芹糖桔梗皂苷D含量是最高的，桔梗皂苷D仅在蒸馏水提取物中检出。

本试验分别以蒸馏水、甲醇、无水乙醇、丙酮、石油醚制备发芽糙米提取物，采用DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和铁离子还原能力为指标进行抗氧化活性评价，并测定各发芽糙米提取物中总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、糖蛋白和多糖含量，并考察其对抗氧化活性的影响。……