范露，郭官清，付宜萍，周辰，周利娟，许云峰，邱朝坤

（武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北武汉430205）

宣恩火腿是我国湖北省恩施自治州一带特产，以宣恩县所产火腿最负盛名，其肉质细嫩、皮黄脂白肉红、气味鲜香宜人、滋味浓郁，在乾隆时期就作为贡品进贡朝廷，被誉为“中国四大名腿”之一[1]。

宣恩火腿要历经十个月以上的加工周期，在此期间，腌制、烘腿、发酵等关键工序都会影响蛋白质的结构和相互作用力，对宣恩火腿风味和质地形成产生一定的影响。已有研究表明，蛋白质分子在展开过程中原来掩埋于蛋白内部的疏水基团会暴露于蛋白表面并与风味化合物发生共价结合[2]，蛋白分子的疏水区域和巯基具有吸附性，可以增强蛋白质对风味的吸附能力[3]，而二硫键能够提高蛋白质被外界破坏作用的抵抗力，保护蛋白质免受快速水解的破坏[4]。

近年来关于猪肉及其制品蛋白质化学作用力的相关研究主要集中在原料肉[5-7]、西式蒸煮火腿[8-9]等，对干腌猪肉火腿以金华火腿为主[10]，对宣恩火腿的研究鲜有报道。本课题对宣恩火腿加工过程中不同阶段样品蛋白质相互作用力变化进行测定，为探究宣恩火腿风味和质地的形成机理研究提供理论支撑，从而为宣恩火腿的现代化生产加工技术提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

火腿由湖北省思乐牧业集团有限公司提供，每个阶段采集3支火腿，取股二头肌用料理机搅碎后置于-18℃备用（为避免脂肪继续氧化，一个月内完成所有指标测定）。……