郭锦涛，郝缙，徐怀德，李梅

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100）

枸杞（Lycium barbarum L.）是茄科枸杞属的一种，果实称枸杞子，是我国传统的药食兼用材料[1]，含有多种活性物质，如黄酮、类胡萝卜素、多糖等[2]，具有增强人体各项机理的功效，如滋补虚弱、益精气、去冷风、壮阳道、止泪、健腰脚等[3]。目前常见的枸杞深加工产品主要有枸杞果干、枸杞果汁和枸杞果酒等[4-5]。

枸杞浸提酒是将枸杞与白酒基酒按一定比例进行混合，在容器中浸泡一定时间，使枸杞内的生物活性成分浸入基酒中，制得的成品酒。枸杞浸提酒中含有如枸杞黄酮、枸杞多糖[6]、甜菜碱等多种活性成分。黄酮具有抗氧化[7]、改善血液循环[8]、降低血糖[9]等有益于人体的功能，是人体内不可或缺的一种功能性成分，适当地补充黄酮将会对人们的身体大有裨益。枸杞多糖构成成分有6种，分别为阿拉伯糖、葡萄糖、醋多糖、半乳糖、甘露糖、木糖和鼠李糖[10],在枸杞酒的功能中有着举足轻重的地位[11]，具有医治不孕不育[12]、抗氧化[13-14]、延缓衰老[15]、抗肿瘤[16]、抗辐射[17]、降血糖[18]等多种功效。甜菜碱具有抗肿瘤、降血压、抗消化性溃疡及胃肠功能障碍等功能，还可用于治疗肝脏类疾病[19]。当甜菜碱作为饲料添加剂使用时，可以提供甲基供体[20]。

枸杞的浸提时间不同，其功效成分溶出程度不同，枸杞浸提酒的品质亦不同。因此枸杞在酒中的浸提时间是影响枸杞浸提酒品质的关键因素。本文比较了枸杞在不同酒度基酒浸提不同时间的品质变化规律（包括色泽、黄酮、多糖、甜菜碱及香气成分），以期获得不同酒度品质最佳的枸杞浸提酒。……