彭军炜，邹金浩，苏小军，李清明*

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2.湖南省商业技师学院，湖南株洲412000）

淮山是我国传统药食同源食物，深受我国消费者喜爱，不仅富含淀粉、蛋白质、矿物质等营养成分，而且还含有丰富的多糖、尿囊素、黄酮和多酚类等生物活性成分[1]。淮山具有良好的抗氧化活性和清除自由基能力，在降血糖、降血脂和保护肝脏等方面效果明显[2-3]。一般来说，蔬菜在烹饪过程中会发生复杂的理化反应，不同烹饪方式对蔬菜的外观、口感和营养成分的影响不同。彭燕等[4]研究发现，清蒸比漂烫、微波、热炒等烹饪方式更能保持芹菜的脆性和色泽，且抗坏血酸保留率最高。李海英[5]和高行恩等[6]的研究均表明相对于热炒和水煮来说，微波烹饪更有利于淮山功能性成分的保持。胡文才等[7]研究表明，煮制是总多酚转移率最低的烹饪方式，而微波是最不利于总黄酮保持的一种烹饪方式。孟天真等[8]研究表明，不同烹饪方法对马铃薯中抗性淀粉及主要营养物质的影响存在很大的差异。

淮山作为我国传统菜肴，家庭中常对其进行微波、清蒸、水煮、热炒等烹饪处理，在烹饪过程中，不同的烹饪条件会导致其营养成分、活性成分等发生不同的变化，而目前关于不同烹饪方式对淮山菜肴品质的影响的研究较少。为了探究不同的烹饪方式对淮山菜肴品质的影响，提高淮山菜肴品质，本文以新鲜淮山为对照，分别采用微波、清蒸、水……