苗文娟，何鑫，夏玥，杨东东，孙昱，韦海阳

（1.滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州239000；2.安徽启慧信息科技有限公司，安徽滁州239000）

滁菊又名“甘菊”、“白菊”，产于安徽省滁州市，素有“金心玉瓣、翠蒂天香”之美誉，是中国“四大名菊”之一[1]。滁菊富含黄酮、酚类、挥发油、氨基酸类及多糖等营养成分，具有抗肿瘤、抗炎、抑菌、抗病毒、抗氧化、调节机体免疫力等多种药理作用[2-6]。

新鲜采摘的滁菊新陈代谢活跃，极易腐败变色，有研究表明引起植物褐变的主要原因是酶促褐变和非酶褐变，其中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）在酶促褐变过程中发挥主要作用[7]。褐变不仅改变了滁菊的颜色，而且还破坏了滁菊的风味和活性成分，严重限制了滁菊的加工利用。因此，有必要对滁菊中的PPO和POD酶学特性和钝化动力学进行分析，为滁菊的精准杀青工艺开发提供理论基础。

一级钝化动力学是最常用的钝酶、杀菌过程的描述方法[8]。在热钝酶理论研究中，多名研究者采用一级反应动力学研究酶钝化情况[9-11]，KUBO等[12]研究了微波处理过程中温度和POD酶活性的变化情况，测定了钝酶反应的D值和Z值，表明一级钝化动力学可以很好地预测POD酶在微波处理过程中的活性变化情况。吴倩等[13]对橄榄PPO和POD的热失活动力学研究表明，高温处理能有效地钝化橄榄PPO和POD，且高温处理对橄榄PPO和POD的钝化过程符合两段模型，提高处理温度和延长处理时间能显著提高橄榄PPO和POD的钝化速率。杨明冠等[14]通过对苹果PPO进行超声钝化动力学研究，发现随着超声处理功率的提高和时间延长，苹果PPO的热敏感性降低，k值上升，D值下降，苹果PPO的钝化符合一级反应动力学模型。……