凌云坤，蒋方国，刘达玉，徐斌，倪霞，李翔*

（1.成都大学食品与生物工程学院，四川 成都 610106；2.四川品高农产品有限公司，四川 成都 610203）

松茸（Tricholoma matsutake），是珍奇稀少的天然食药用菌，呈伞状，色泽分明，有纤维状茸毛鳞片，口感细嫩，滋味鲜香。 除富含氨基酸、矿物元素、萜类、油脂等，还含双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等独特而又珍贵的活性物质，有抗癌、抗辐射、抗肿瘤、抗衰老等作用[1-4]。 蔓越莓，又名蔓越橘、小红莓，富含前花青素、花青素、水杨酸等多种植化素，具有强抗氧化作用，能有效抗衰老、降低胃溃疡及胃癌发生率、预防泌尿感染等功效，口感重酸微甜，与松茸搭配制作饼干，可增加酸甜清爽的口感[5-8]。

饼干制作工艺研究中，感官是重要的品质检验指标，但感官评价常介于好与差的过渡状态，并且存在评分离散程度大，结果难统一的问题，反映出感官评价的主观性和模糊性[9-11]。

因此，本试验采用模糊综合评价法[12]，将模糊信息数值化以进行定量分析，减少主观因素影响，结合响应面优化，确定最佳配方[13]；并测定产品理化指标和质构特性，为松茸的精深加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

松茸边角料：四川品高农产品有限公司；低筋小麦粉（水分<14%、灰分0.48%、湿面筋21%）：重庆市福加德面粉有限公司；小苏打：安琪酵母股份有限公司；黄油、白砂糖、鸡蛋、蔓越莓、奶粉、盐：市售。

1.2 仪器与设备

TA.new plus 型质构仪： 上海技越国际贸易有限公司；电烤箱（EA0965SC-80SE）：康佳有限公司；烤盘（NFF-832S）： 武义英婷厨具有限公司； 电子秤（BSA4202S）： 江阴市索菲电子科技有限公司； 烘箱（YN3A400-3G）：常州市海正药化设备有限公司；粉碎机（XS-02A）：苏泊尔股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程