杨世雄，张玲*，张雪梅，李雪，梁叶星，张欢欢，熊家艳，高飞虎*，郑韵

（1.重庆市农业科学院，重庆 401329；2.重庆西南师范大学出版社有限公司，重庆 400716；3.重庆轻工职业学院，重庆 401329）

随着人们生活水平的日益提高和生活节奏的加快，人们的饮食习惯也随之发生改变，具有快捷方便、营养安全等诸多优点的速冻食品受到越来越多人们的青睐，但是目前速冻食品面临的主要难题是在生产、包装、运输、销售等过程中因温度频繁波动而导致最终产品品质的劣变[1-4]。 冻融稳定性是衡量速冻食品品质优劣的一个至关重要的物理指标，常用析水率来表征[5]。 淀粉糊经过低温冷冻之后，在淀粉的凝沉作用下，淀粉分子间会通过氢键的缔合形成水不溶性的结晶结构，破坏了之前的胶体结构，析出游离水[6]。 因此，析水率的高低决定淀粉冻融稳定性的好坏， 冻融稳定性越好，析水率就越低，速冻食品的品质越稳定[7]。

糯玉米淀粉因其支链淀粉含量高，相比普通玉米淀粉具有较好的冻融稳定特性[8]，而在糯玉米淀粉分子中接入具有空间位阻作用的亲水基团羟丙基会在很大程度上改善原淀粉的冻融稳定性[9]，同样将原淀粉通过乙酸酐酯化处理得到的乙酰化淀粉可增强其冻融稳定性和淀粉糊透明度[10]。 而乙酰化和羟丙基复合可兼顾二者的优点，其产品非常适合应用于速冻食品中[11-12]。 以衡量冻融稳定性好坏的析水率为主要评价指标，优化冻融稳定型乙酰化羟丙基糯玉米淀粉的制备工艺，目前鲜有报道。……