钟 宝，刘亚路

（吉林农业科技学院，吉林 吉林 132101）

0 引言

黑木耳（Agaric）是著名的山珍，色泽黑褐，质地柔软。黑木耳光滑可口、营养丰富，适合各个年龄段，含铁量极高，且具有滋润强壮、补血养血、活血镇痛、润肺清肠等功效[1]。在日常饮食中，蛋白质是必不可少的营养素，根据不同健康状况和活动水平的人每天摄入蛋白质的建议量也各不相同[2]。黑木耳有着牛奶无法代替的营养价值，其蛋白质的含量为牛奶的6倍，其中甘露聚糖、葡萄糖等糖类，以及卵磷脂、维C等营养物质使木耳具备了预防动脉粥样硬化的功效[3-4]。

菊芋（Helianthus tuberosus） 也称洋姜、鬼子姜，是一种多年宿根性草本植物，富含菊糖，具有保持肠道生态平衡的作用，可以减少食物在肠胃中的停留时间，有效防止便秘，预防胃肠疾病的发生，还可增强免疫力、降低血脂和减肥，近些年来在医疗和食品领域作为重要的原料得到广泛应用[5-6]。

饼干是以面粉为主料，通过添加其他辅料，经烤制加工而成，可作为旅行、军用的储存食品，具有含水量低、运输方便、货架期长等优点[7]。以黑木耳和菊芋为原料，并添加相关辅料，研制一款具有特殊风味的酥性饼干，通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数，为黑木耳、菊芋的综合利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黑木耳（秋耳）、菊芋粉，徐州盛通食品有限公司提供；低筋小麦面粉，五得利集团有限公司提供；木糖醇，山东龙力生物科技股份有限公司提供；黄油，新西兰原装进口；色拉油，金龙鱼集团提供；……