孔 喜，王荣浩，汪 姣，陈春旭

（安徽科技学院食品工程学院，安徽凤阳 233100）

石榴含强抗氧化剂类黄酮和多酚类等物质，有抗氧化、降低胆固醇等多种功效[1-2]，且石榴汁比红酒能更好地预防心脏病[3]。山楂是药食同源的水果，其含有的黄酮类化合物具有一定的抗癌功效[4-5]。赵岩岩等人[6]研究发现山楂叶多糖对发酵乳类品质的改善和抗氧化能力的提高具有一定作用。桂花气味清香，在各种食品加工中经常被使用，其含有多种人体必需的氨基酸，矿物质含量较高[7-9]。酸奶以其独特的风味口感深受人们的喜爱，有研究表明，目前是酸奶行业最好的时代[10]，到2022年乳制品销售额将增至4 802亿元人民币[11]，而尤为突出的是酸奶。酸奶发展前景良好，市场对酸奶高营养、高品质、多风味等要求也越来越高。

将石榴、山楂、桂花分别加入到牛乳中进行发酵，通过感官评价和单因素试验初步确定其最佳添加量，再利用响应面法进行优化，得到最佳工艺条件，以期制备出色香味兼具的高营养、高品质复合搅拌型酸奶，满足市场多元化的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：蒙牛纯牛奶、白砂糖、石榴、山楂、桂花（均为市售）；发酵剂（川秀双歧杆菌）、化学试剂均为分析纯。

仪器：多功能酸奶机，中山市富盟电器有限公司产品；JA203H型电子天平，常州市幸运电子设备有限公司产品；YC-260L型冰箱，中科美菱产品；榨汁机。

1.2 试验方法

（1）石榴浆液的制备。将石榴清洗去皮，在榨汁机中打浆后过滤，取滤液冷藏备用。……