解殿伟

（浙江特殊教育职业学院，浙江杭州 310032）

面包是一种古老而传统的食品，可分为硬式面包、软式面包和起酥面包三大类，中国人喜欢吃软式面包，原料主要是高筋粉、酵母、白砂糖、食盐、黄油、鸡蛋、水、改良剂等，具有高糖、高脂肪、高热量等特点[1]。随着国家公众营养计划的进一步深入，一些对身体具有保健功能的原料应用到面包的生产中，功能性烘焙食品凭借其低脂、低糖、营养丰富等特点具有巨大的发展前景，成为研究热点[2]。

艾草是一种兼顾药用和食用价值的植物，具有抗菌及抗病毒、平喘镇咳、祛痰、抗过敏、镇静、免疫、安神甚至抗癌等多种保健功能[3]。蜂蜜是由蜜蜂酿制而成的一种纯天然绿色食品，甜度是蔗糖的2倍，在面包制作中用蜂蜜取代蔗糖可降低面包的热量，增加了面包的食用功能[4]。试验在传统软面包原料基础上添加艾草粉，用蜂蜜替换等量白砂糖。通过单因素试验与正交试验对艾草蜂蜜软面包的原料配方进行优化，并分析其主要营养成分，对比非添加营养差异，丰富功能性软面包品种，为相关研究提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

艾草粉，香姐农家店（网店）提供；金象B高筋面粉，江苏南顺食品有限公司提供；安佳黄油，新西兰恒天然集团提供；马利即发干酵母，河北马利食品有限公司提供；百花蜂蜜，北京百花蜂蜜有限公司提供；韩国幼砂糖，大韩制糖（株）公司提供；脱脂奶粉，安徽达诺乳业有限公司提供；即发干酵母，英联马利食品（上海） 有限公司提供；……