郑焕芹，孙小凡，杜新永，李如一，郭兴峰

（聊城大学农学院食品科学与工程系，山东聊城 252000）

众所周知，苹果酸甜可口、营养丰富、老少皆宜，其营养价值和医疗价值都很高，被越来越多的人称为“大夫第一药”，也被称为“温带水果之王”，俗语说得好“一天一个苹果，疾病远离我”[1]。研究表明，苹果中富含维C、类黄酮类化合物、多酚、膳食纤维、有机酸、可溶性糖、果胶、矿物质和微量元素等，具有生津止渴、健脾益胃、养心益气、润肺、预防心血管疾病和降血压等功效[2-5]。苹果还富含锌元素，有助于增强儿童的记忆力和学习能力，因此苹果具有“智慧果”“记忆果”的美称。目前，苹果的加工应用主要在饮料、果冻、果脯、果醋的生产[6]。付成程等人[7]研究了苹果渣膳食纤维面包、梁文珍[8]研究了苹果全粉面包、杨飞芸等人[9]研究了苹果泥面包，但将苹果汁加入面包中还未见报道。通过向面包中添加苹果汁研制一种新型的营养面包，既可以增加面包的品种，又可以为苹果的综合利用开辟新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

高筋粉、苹果汁（自制）、即发活性干酵母（安琪牌）、花猫牌面包改良剂、伊利女士高铁高钙奶粉、白砂糖、加碘精制盐、鸡蛋、黄油、单甘脂、纯净水。

1.2 试验设备

XF-28型食品醒发箱、XXF-3E型远红外线食品烤箱，广东红菱电热设备有限公司产品；YP-350I型压面机，山东省章丘市炊具机械总厂产品；BW20型和面机，广东南海成达食品机械厂产品；JYL-D051型料理机，九阳股份有限公司产品；AL204型电子天平，上海梅特勒-托利多仪器有限公司产品。……