赵 越，白晋豪，张素敏，云少君，冯翠萍

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西晋中 030801）

海鲜菇 （Hypsizygus marmoreus） 属担子菌门（Basidiomycota）、担子菌纲 （Basidiomycetes）、伞菌目（Agricales）、白蘑科（Tricholomataceae）、玉覃属（Hypsizygus），也称为玉覃[1]。海鲜菇不仅富含丰富的蛋白质、矿物元素等，具有调节血糖、改善肠道循环等功效[2]；还含有多糖、黄酮、SOD等活性成分，可以清除自由基[3]，具有抗肿瘤的功效。由于海鲜菇鲜品含水量高，采收后易发生褐变、水分流失和腐烂，因此合适的预处理可以防止并且最大程度上减轻少品感官品质下降和营养成分的流失[4]。热处理也叫热烫、杀青，作为预处理中最常见的方法之一，其在海鲜菇的加工过程中也是一项十分关键的工序。通过恰当的热处理不仅可以对PPO、POD酶进行钝化，而且能够对海鲜菇体进行排氧，达到抑制海鲜菇褐变的效果。此外，热处理还可以杀死海鲜菇表面的微生物，从而有效防止海鲜菇的腐败变质。但是，若是热处理温度过高或时间过长则会造成食用菌口感和风味下降，而温度过低或时间过短则无法起到预防食用菌褐变的效果。因此，通过对海鲜菇热处理工艺的研究，筛选出最优的处理温度和时间，最大程度保持海鲜菇原有的口感风味和营养成分十分重要。

试验通过研究不同温度和时间下热处理对海鲜菇质构特性和酶活性的影响，旨在筛选出最优的热处理温度和时间，以期为今后海鲜菇的加工利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜海鲜菇，山西鼎昌农业科技有限公司提供。……