阿丽雅 温荣欣 刘馨屿 秦立刚 孔保华 刘骞 陈倩

摘 要：肉制品中杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）主要是由其中的氨基酸、葡萄糖与肌酸（肌酸酐）在高温长时间加工处理下产生的一类多环芳香族化合物，该类物质具有强致癌、致突变作用以及神经、心肌毒性等。本文主要介绍HAAs的分类、危害、形成机制及影响因素，并综述植物提取物对肉制品中HAAs的抑制作用及研究进展，旨在为减控肉制品中的HAAs提供理论依据。

关键词：肉制品;杂环胺;形成机制;植物提取物;抑制作用

Formation Mechanism of Heterocyclic Amines in Meat Products and Inhibition by Plant Extracts： A Review

A Liya， WEN Rongxin， LIU Xinyu， QIN Ligang， KONG Baohua， LIU Qian， CHEN Qian*

（College of Food Science， Northeast Agricultural University， Harbin 150030， China）

Abstract： Heterocyclic aromatic amines （HAAs） are a series of polycyclic aromatic compounds mainly produced from amino acids， glucose and creatine （creatinine） in meat products during high-temperature processing for a long time. HAAs have strong carcinogenicity， mutagenicity， neurotoxicity， and myocardial toxicity. In this paper， the classification， harms and formation mechanism of HAAs as well as the factors influencing their formation are described， and recent progress in the inhibition of HAAs in meat products by plant extracts is reviewed， with the aim to provide a theoretical basis for the reduction and regulation of HAAs in meat products.

Keywords： meat products; heterocyclic amines; formation mechanism; plant extracts; inhibition effect

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-058

中图分类号：TS251.1                                       文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）05-0070-08

引文格式：

阿丽雅， 温荣欣， 刘馨屿， 等. 肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（5）： 70-77. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-058 .    http：//www.rlyj.net.cn

A Liya， WEN Rongxin， LIU Xinyu， et al. Formation mechanism of heterocyclic amines in meat products and inhibition by plant extracts： a review[J]. Meat Research， 2021， 35（5）： 70-77. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210309-058 .    http：//www.rlyj.net.cn

肉和肉制品是人类获取蛋白质、必需氨基酸、多不饱和脂肪酸及维生素等重要营养成分的来源之一，但经高温长时间加工处理会使肉中的氨基酸、葡萄糖与肌酸（肌酸酐）发生反应，生成一类具有强致癌、致突变作用的多环芳香族化合物，称为杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）[1]。HAAs结构中含有杂环和含氮基团，长期摄入含HAAs的食物会增加结肠癌、肺癌、肝癌、皮肤癌和乳腺癌等疾病的风险，研究发现，经常食用熟透烤肉会提高患结肠癌的几率[2]，特别是在烤牛肉中检测出含量较高的HAAs。此外，一些传统肉制品，包括腊肉、风鸡、酱猪肉、熏肉、炸鸡、肉松等均含有不同含量的HAAs。在关于肉制品HAAs的减控策略报道中，选择安全性较高的植物提取物成为当前的主要研究趋势[3]。植物提取物种类丰富且具有良好的抗氧化活性，在抑制肉制品中HAAs方面具有广阔的应用前景。……