杨冠华 王赛 郜娜 任晶晶 熊嘉皓 马飞 陈从贵

摘 要：基于培根的减盐化加工工艺，在钠盐使用量1.5%水平下，研究内注-外涂钠盐添加方式对减钠盐培根钠离子释放量、游离氨基酸含量、5-呈味核苷酸含量、等效鮮味浓度及滋味感知的影响。结果表明：内注-外涂添加方式可减少减钠盐生培根烤制期间5-呈味核苷酸的损失，增加游离氨基酸的释放，提高其等效鲜味浓度，显著加快培根咀嚼过程早期钠离子的释放量（P<0.05），显著增强咸味感（P<0.05）;且注射0.6%+表面涂盐0.9%组与注射2.5%钠盐组相比，咸味和鲜味得分均无显著差异。由此可见，钠盐内注-外涂的复合添加方法能够在保持培根咸味的情况下具有减少约40%钠盐含量的应用潜力。

关键词：钠盐;培根;减钠盐;滋味;注射-外涂

Effect of Combined Injection and Coating of Sodium Salt on Taste of Reduced-Sodium Bacon

YANG Guanhua1， WANG Sai1， GAO Na1， REN Jingjing1， XIONG Jiahao1， MA Fei1，2， CHEN Conggui1，2，*

（1.School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230601， China;

2.Engineering Research Center of Bioprocess， Ministry of Education， Hefei University of Technology， Hefei 230601， China）

Abstract： In order to reduce the sodium content of bacon products， the effects of combined sodium salt injection and coating on sodium release during chewing， free amino acid content， 5-nucleotide content， equivalent umami concentration （EUC） and sensory attributes in reduced-sodium bacon were investigated at salt addition level of 1.5% in this study. The results showed that the combined method could reduce the degradation of 5-nucleotides， increase the release of free amino acids and impart a high EUC to roasted bacon. The combination could also speed up the release of sodium ions from bacon in the early stage of chewing （P < 0.05）， significantly enhancing the salty taste （P < 0.05）. Moreover， there were no significantly difference in sensory scores for salty and umami taste between the 0.6% salt injection combined with 0.9% salt coating group and the 2.5% salt injection group. Consequently， the combined injection and coating of sodium salt has a potential application to reduce the sodium salt content by about 40% with maintaining the salty taste of low-salt bacon.

Keywords： sodium salt; bacon; reduced-sodium; taste; combination injection and coating

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210219-039

中图分类号：TS251.5                                         文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）05-0017-06

引文格式：

杨冠华， 王赛， 郜娜， 等. 钠盐内注-外涂添加对减钠盐传统培根滋味的影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（5）： 17-22. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210219-039.    http：//www.rlyj.net.cn

YANG Guanhua， WANG Sai， GAO Na， et al. Effect of combined injection and coating of sodium salt on taste of reduced-sodium bacon[J]. Meat Research， 2021， 35（5）： 17-22. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210219-039.    http：//www.rlyj.net.cn

培根是深受消费者青睐的一种西式传统肉制品，但其钠盐含量普遍较高，生培根的钠含量一般为715～1 570 mg/100 g（对应的氯化钠含量为1.8%～4.0%）[1]，烤制后钠含量会进一步增加[2]。人类摄入过量的钠盐会增加患高血压、心血管等慢性疾病的风险[3-6]。“健康中国2030”规划纲要中明确提出，至2030年我国人均钠盐摄入量降低20%[7];培根的减盐已列入科技部“十三五”国家重点研发计划，开发减钠盐培根受到肉制品行业的重点关注。

目前的减盐策略主要有化学减盐、物理减盐、生理减盐3 种[8]。在食盐分布均匀的食品中，70%～95%的钠离子、氯离子不释放至唾液中，被食团包裹进入消化道，不能直接产生咸味[9]。优化食品中的钠盐分布，将钠盐分布于食品表面，利于促进钠离子和氯离子在口腔中更多释放，可获得更强的咸味感[8];这种物理减盐策略已成功应用于面包[10]、匹萨饼[11]、香肠[12]、薯条[13]、干酪[14]等产品。……