吴娇 彭睿 陈震

摘 要：為探索利用介电弛豫行为的弛豫特征参数表征肉类食品内部品质变化的可行性，以新鲜鸡胸肉为研究对象，于4 ℃和20 ℃下真空包装贮藏，采用阻抗分析仪测定不同贮藏时间鸡胸肉在1 MHz～3 GHz频率范围内的介电弛豫行为;结合对导数法解析介电弛豫谱以获取所测频率范围内不同介电弛豫行为的特征弛豫参数（弛豫强度Δε及弛豫时间τ）;依据各介电弛豫的行为特征及其特征参数随贮藏时间的变化规律确定各介电弛豫行为的微观弛豫机制，并初步建立弛豫特征参数与鸡胸肉内部特定组成、结构及物理化学性质的关联性。结果表明：鸡胸肉在所测频率范围内存在3 个主要介电弛豫，其中发生在3 MHz附近的低频弛豫主要来自于界面极化，而发生40 MHz附近的中频弛豫及400 MHz附近的高频弛豫分别归因于蛋白质头部基团和紧密结合水分子的取向极化;4 ℃贮藏时，低频弛豫Δε和τ均随贮藏时间延长而增大，中、高频弛豫的Δε和τ均随贮藏时间延长而减小，且均在贮藏9～10 d后不再变化，该变化拐点与感官评价鸡胸肉明显变质时间基本一致;20 ℃贮藏时，各弛豫特征参数随贮藏时间的变化与4 ℃贮藏时类似，但拐点出现在贮藏30 h，与感官评价变质时间一致;低频弛豫的变化主要决定于肌细胞的变化，而中、高频弛豫的变化主要来自于鸡胸肉中肌纤维的降解。本研究证明了弛豫特征参数能够有效地反映鸡胸肉在贮藏过程中的品质变化。

关键词：介电谱……